Pappardelle med svinekæbe og pecorino ost (Pasta alla Gricia) er forløberen for den mere kendte Pasta all’Amatriciana, og groft sagt, er eneste forskel tomat. Pasta alla Gricia gÃ¥r da ogsÃ¥ under navnet “La Matriciana in bianco” – altsÃ¥ (næsten) samme ret… bare i “hvid”. Da mange retter bÃ¥de laves med og uden tomat, bruges, for nemhedens skyld, “in bianco” nÃ¥r der ikke er tilsat tomat. Et smart system for den uprøvede turist.
Pasta alla Gricia opstod, mener man, under fårehyrdernes vandringer i Lazio regionen århundreder tilbage, hvor de i rygsækken bar lidt pecorino-ost, tørret pasta, et stykke lagret svinekæbe (Guanciale) og peber. Således havde de alle ingredienserne klar til frokosten og til den pastaret, som stadig laves den dag i dag i Lazio og omegn.
Pappardelle med svinekæbe – SÃ¥dan gør du
- Skær så tynde skiver af den tørrede grisekæbe (guanciale) som mulig og skær disse i store tern.
- Sæt samtidig rigelig saltet vand i kog og smid pastaen i.
- Knus eller kværn peberkornene groft.
- Riv pecorino-osten fint.
- Svits guancialen i svinefedtet sammen med det friskkværnede peber i en aluminiumspande til pasta, til de bliver let sprøde og har taget lidt farve.
- Tilsæt 1/2 dl af pastavandet og lad det hele simre let sammen.
- Når pastaen er næsten al dente tages den fra og lægges i pastapanden. Drys 2/3 af osten over, sluk for blusset og slyng pastaen rundt til saucen får en cremet konsistens.
- Server med pastaretten rygende varm og med det sidst ost drysset over.
Pappardelle med svinekæbe – ingredienser
200 gram tørret pasta – vi har brugt Pappardelle, men Spaghetti, Rigatoni eller Bucatini ville ogsÃ¥ kunne gÃ¥ an.
40 gram friskrevet Pecorino (gerne fra Amatrice). Herhjemme finder vi nemmest Pecorino Romano, men pas på: den er meget salt!
En klat svinefedt.
100 gram Guanciale – krydret og lagret svinekæbe. (brug i yderste nødstilfælde pancetta).
5-6 peberkorn.
Basilikum til pynt.
Hvis guancialen smider for meget fedt, kan man med fordel hælde lidt fra, inden pastavandet tilsættes.
Visse opskrifter ses med tørret chili, men dette godtages dog ikke af puristerne. Om pastaen skal være lang eller kort, er der ligeledes delte meninger om. I Rom laves den hovedsagligt med kort pasta, som Rigatoni eller mezze maniche.
To teorier ligger bag navnet Gricia. Nogen mener, at det stammer fra landsbyen Grisciano tæt ved Amatrice. Det giver mening! Andre siger, at navnet stammer fra brødsælgere, som kaldtes “griscio” i Rom i 1800-tallet. En stor gruppe af disse brødsælgere, skulle angiveligt være kommet fra den schweiziske kanton Grigioni – deraf Gricia. Spændende teorier, som man vist aldrig bliver helt enige om.
Af Claus Pedersen
