Gastronomisk leksikon

Gastronomisk leksikon – Italien

Her finder du en række gastronomiske ord og begreber fra det italienske. Bliver opdateret ugentlig.

Abboccato

Vinudtryk – betyder sød

Abbrustolire

At grille over trækul eller direkte på ilden, eller bage i ovn.

Abruzzese, All´

“På Abruzzesisk manér” – ofte med chili og tomat.

Aceto Balsamico

En eddike lavet på en kogt og koncentreret most af Trebbiano druer. Eddiken lagrer på små fade af forskellige typer træ såsom eg, kastanje og kirsebær og gennemgår en langsommelig lagrings proces. Når den nypressede most kommer om efteråret hældes en procentdel most fra det første år over i det næste af en række fade, en procentdel herfra hældes over i 3. års fadet o.s.v. Eddike der er mærket “Aceto Balsamico Tradizionale” skal således være lagret i mindst 12 år. En “Aceto Balsamico di Modena” er den mere kommercielle/industrielle eddike der ikke kan sælges som “Tradizionale” – den er lagret kortere tid, til tider er smagen og farven opnået ved at tilsætte karamel til en hvidvins eddike.

Acquacotta

En grøntsagssuppe fra sub-regionen Maremma i Toscana. Ordet betyder kogt vand og hentyder til en simpel suppe der stammer tilbage fra hvor hyrderne arbejdede i det åbne landskab flere dage i træk. Dengang bestod retten af de grøntsager man havde ved hånden, oliven olie og vand. Opskriften varierer alt efter hvor man befinder sig og hvilke grøntsager der er tilgængelige. Idag er suppen mere gennemarbejdet og indeholder ofte en god kylling eller grøntsags fond, et æg, daggammelt brød og reven Pecorino.

Acquapazza

En let fiskefond på hvidløg, persille og chili. Bruges til at pochere fisk.

Affettato

Betyder i grund og bund bare skåret og hentyder til skiveskåret pålæg. Kan F.eks inkludere Prosciutto*, Salame* og Mortadella*.

Affogato

Betyder egentlig “druknet” og omtaler mad der er blevet pocheret. Eks.vis æg. Kan også være kolde retter “druknet” i en sauce som f.eks is der er overhældt en chokoladesauce.

Affumicato

Røgede produkter. Man finder bl.a røget sværdfisk, Pancetta, Speck, og forskellige oste som Ricotta, Provolone og Scamorza.

Aglio

Hvidløg

Agnello

Lam. Mindre babylam kaldes Agnellino da latte eller Abbacchio i Rom hvor hvidvin, hvidløg, ansjos og rosmarin udgør hovedbestanden af retten Abbacchio alla Romana.

Antipasto

Betyder egentlig “før måltidet” og hentyder til små kolde eller varme retter af forskellig art. Det kan være simpelt som oliven eller mere gennemarbejdet som “Arancini”(små friterede risbolde med eller uden fyld).

Anicini

Små kager tilsmagt med anis. Kendte over det meste af Italien, men særlig på Sardinien.

All´Arrabbiata

Arrabiata som egentlig betyder vred, hentyder til en stærk tomatsauce med hvidløg, chili og e.v.t basilikum. Populær i og udenfor Italien, menes at stamme fra Abruzzo.

Asciutto

Et generelt udtryk for pasta der er afdryppet, d.v.s i modsætning til en pasta der blev serveret i en bouillon. Bruges ofte af ældre generationer.

Asiago

En DOP ost lavet  på komælk. Må produceres i 4 provinser, Vicenza, Trento og delvist i Padova og Treviso – alle i nordøst Italien. Opdeles i 2 typer: “Asiago Pressato(fresco)” og “Asiago d´allevo(stagionato)” hvoraf den sidste deles i endnu tre typer, alt efter modningstid. “Mezzano” modnes 4-6 mdr., “Vecchio” i yderlige 10 mdr. og “Stravecchio” i yderlige 15 mdr.

Arancini

Direkte oversat betyder det “små appelsiner”. Således små risbolde af risotto formet som appelsiner med varierende fyld. Oprindeligt fra Sicilien, men findes nu flere steder i Italien, ofte med lokale opskrifter. Paneres tit i æg og rasp og friteres i svinefedt eller olie. Fyldet kan være kød, kyllingelever, mozzarella, tomat o.s.v.

Aromi

Et generelt udtryk for aromatiske urter som rosmarin, timian og salvie og/eller aromatiske grøntsager som bladselleri og løg. Man kan på grøntsags-markeder således købe”Aromi”, en pose fyldt med en blanding af de aromatiske urter og grøntsager til supper, braiseringer og stegninger. Står ofte nævnt i opskrifter som “aromi” i stedet for specifikke urter og efterlader kokken med egne valgmuligheder.

Arrosto/Arrostire(stegt/stege)

En basis tilberednings metode i Italien. Man taler om 3 stegemetoder: “Arrosto alla griglia”, “Arrosto al forno” eller “Arrosto in tegame”, henholdsvis på grill, i ovn og i gryde.

Azienda Vinicola

Landbrugsvirksomhed der har vindyrkning, fra marken over lagring til salg, som sit hovederhverv.

Battuto

Betyder egentlig slået eller banket og hentyder til en finthakket blanding af Pancetta eller Strutto(svinefedt), løg/hvidløg. Man kan e.v.t tilsætte selleri, rosmarin, basilikum eller persille alt efter hvilken ret man laver. Blandingen bliver sauteret og forvandles hermed til en “Sofritto”. Soffritto og/eller Battuto regnes for rygraden i mange italienske retter.

Bianco/a

“in bianco” bruges til at beskrive en ret hvor der ikke er brugt tomat. En Pizza Bianca er således en Pizza uden tomat. Omhandler også risretter/risotto som er kogt møre i vand og e.v.t kun tilsat lidt smør og/eller parmesan – bestilles ofte til mindre børn på restauranter.

Bolognese, Alla

“På Bolognesisk manér”. Anset som et af de bedste køkkener i Italien og vidt kendt udenfor Italien. Det Bolognesiske køkken byder på mange langtids kogte/stegte retter. Følgende ingredienser er ofte brugt: smør, lagret svinefedt, skinke, tomat og løg.

Bollito Misto

En blanding af kogt kød, heriblandt forskellige udskæringer af okse, kalv, kylling, tunge og gris. Flere regioner i nord-Italien har deres versioner, men den mest kendte er den fra Piemonte, som ofte serveres med “Salsa Verde*”.

Brasato

Dette er både en ret og en tilberednings metode. Oftest udskæring af okse, som e.v.t er marineret i vin, braiseres til kødet er mørt.

Bruschetta

Tykke skiver af rustikt landbrød, grillet, let gnedet med hvidløg og overhældt rigeligt Ekstra jomfru oliven olie. Går også under navmet “Fettunta” i Toscana.

Calamari

Calamaro i ental. 10armet blæksprutte som er meget brugt i det italienske køkken, specielt ved kysten. De små Calamaretti friteres ofte, mens mellemstore tit bliver tilberedt med fyld eller grillet. Store Calamari bruges ofte i stuvninger eller braiseres i tomat, vin og grøntsager.

Camicia, in

“I skjorte”, hentyder til et pocheret æg, hvor æggeblommen bliver pakket ind i en “hvid skjorte” af æggehviden.

Cantina

Vinkælder eller kælderetage til opbevaring af fødevarer. Andet navn for “Osteria”. “Cantina Sociale” betyder kooperativ.

Caprese

En frisk salat bestående af Mozzarella ost, tomat og basilikum. Overhældt olivenolie, salt og frisk kværnet peber. Der findes også en sauce af samme navn, som ofte bruges til Gnocchi* eller Ravioli*, bestående af samme ingredienser og varmet op i kort tid for at beholde den friske smag.

Casalinga

Ordet betyder bl. a husmor og/eller huslig. Bliver brugt om det hjemmelige køkken – det man ikke finder på restauranterne. “Cucina Casalinga” er madlavning overleveret fra mor til datter gennem generationer og kan også hentyde til det landlige italienske køkken. Madlavning med kærlighed.

Chitarra

Et køkkenredskab der oprindeligt stammer fra Abruzzo. En slags træboks med “guitar”strenge som bruges til at lave spaghetti eller andre tynde og lange typer pasta i en mere firkantet form. Ordet betyder “Guitar”.

Colazione

Morgenmad. Knap et måltid, men oftest en espresso eller cappucino samt et par kiks eller en croissant. Indtages i hjemmet eller på “Bar” på vej på arbejde eller skole.

Contorno/i

Tilbehør, garniture. Sideret.

Crostino

Crostino(Crostini i flertal) betyder lille skorpe og hentyder til tørt, daggammelt brød som man tilbage i tiden skar i små skiver og serverede i eller til supper – i dag ses de mere som små skiver toasted brød med forskellige toppings. Crostini findes i et hav af variationer, i mange dele af Italien, men de toscanske Crostini Neri med en postej af bl.a kyllingelever, ansjoser og kapers er nok de mest kendte.

Cucchiaio, al

Hentyder til en dessert som kan spises med en ske. En blød dessert som is, budding eller sorbet.

Cucina

Køkken.

Dente, al

Bruges (kun) i forhold til pasta og ris og betyder at ingrediensen har bid.

Farfalle

Betyder egentlig sommerfugl. En pasta type som af udseende ligner små sommerfugle. Farfalle går godt med cremede saucer, men de mindre Farfalline bliver ofte brugt i klare supper.

Finocchiona

Stor pølse af salami typen med mange fennikel frø og forholdsvis kort modningstid. Fra området omkring Firenze. Kan spores tilbage til middelalderen.

Forno

ovn.

Frantoio

Sted hvor oliven bliver presset og oliven olie bliver fremstillet.

Friggitoria

Forretning der sælger mad som hovedsagligt er friteret.

Frittata

Italiensk æggekage med varierende fyld såsom Courgette, artiskok eller løg.

Genovese, alla

“På genovesisk manér”. Ofte retter tilberedt i oliven olie og/eller indeholder pinjekerner, urter og hvidløg. “Salsa alla Genovese” er en sauce som er meget lig “Salsa Verde”, men indeholder pinjekerner og grønne oliven. Bruges tit til pocheret fisk.

Gorgonzola

Gorgonzola siges at være verdens første blåskimmel ost. Den menes at være opkaldt efter en lille by, af samme navn, kun få kilometre udenfor Milano. Osten, som laves af fuldfed mælk, er navne beskyttet(DOP) og må kun produceres i regionerne Lombardiet og Piemonte.

Girarrosto

En anordning fastgjort til et spid i rotation over åben ild.

Griglia

Grill. En tilberedningsmetode. “Alla Griglia” betyder at maden har været i direkte kontakt med gløder eller flammer eller andre former for varme.

Guanciale

Kæben af gris, en udskæring som går helt nede fra halsen og op efter. Med svær og fedt. Guanciale minder om Pancetta og Lardo men er mere karakteristisk i sin smag. Laves i flere regioner men efter forskellige metoder og med diverse ingredienser. Ens for næsten alle er, at stykket bliver saltet i nogle dage, gnedet med krydderier(chili, peber osv.) og tørret i x-antal uger. En af de mere kendte retter med Guanciale, er pastaretten fra byen Amatrice(kendt som en romersk ret), Bucatini all´Amatriciana.

Guazzetto

En tilberedningsmetode hvori hvidvin og tomat ofte indgår. Fisk, skaldyr og frøer er tit tilberedt “In Guazzetto”, som betyder tilberedt i en let sauce.

Insaccato

Et generelt navn for pølser i skind. Betyder direkte oversat “puttet i sæk”.

Macelleria

Slagter. Går også under navnet Becceria.

Marinara, alla

Hentyder til en ret som indeholder tomat, oregano, hvidløg og til andre tider ingredienser som kapers og oliven. Sættes altid i forbindelse med en ret, såsom Pizza alla Marinara, med tomat, hvidløg og oregano.

Merenda

Mellemmåltid. Et mellemmåltid der ofte spises af børn og unge i skolen mellem frokost og aftensmaden, men også af voksne der på et tidspunkt i løbet af dagen spiser et mellemmåltid.

Mezzaluna

En kniv med et bøjet blad og et håndtag i begge ender, der gør det muligt at hakke noget uden at løfte kniven fra skærebrættet, ved at rulle bladet fra side til side.

Milanese, alla

Hentyder til retter efter originale opskrifter fra Milano området. Af kendte retter kan nævnes: Risotto alla Milanese med safran, Minestrone alla Milanese med ris og Pancetta, Costoletta alla Milanese paneret i æg og brødkrummer. Ofte retter med smør.

Napoletana, alla

Hentyder til en ret, som den bliver lavet efter original opskrift i Napoli.

Ossobuco

En kødudskæring, hvor der skæres 3-6 cm høje stykker af kalveskanken. Osso betyder ben og buco hul – altså ben med hul i. I midten hvor hullet er, befinder marven sig også – betragtes som essensen af retten. Ossobuco er traditionelt tilberedt “alla Milanese”. Oprindeligt er tomat ikke en del af opskriften, hvad der ellers er gængs opfattelse.

Osteria

Traditionelt har et “Osteria” været et samlingssted for byens mænd og ingen kvinder var velkommen, med mindre det var de prostituerede der arbejdede på stedet. Det første rigtige Osteria går tilbage til 1400 tallet. I dag har det udviklet sig til at blive et spisested med områdets lokaler retter på menuen.

Ostrica

Østers.

Ovini

navn der dækker over alle lam, får, kastrerede ungfår, geder o.s.v

Paesana, alla

Betyder egentlig “lavet på bondemanér” uden dog at have nogen præcis mening. Rustik og tradition er hovedordene.

Paiolo

En rustik kobberpotte/pande med håndtag, som bruges meget i nord-Italien til at lave Polenta. I ældre huse hænger de tit over åben ild.

Panna Cotta

En verdenskendt dessert. Betyder i virkeligheden bare kogt fløde. Skal efter sigende være opfundet i regionen Piemonte, af en dame af ungarsk oprindelse, i starten af 1900-tallet. Den ægte opskrift indeholder bl.a. Marsala, Rom og mælk.

Panetteria

Brødbutik. Tilbage i tiden solgte et Panetteria egentlig kun forskellige typer brød, i dag finder man til tider også frisk pasta.

Parmigiano, alla

Dette udtryk hentyder til visse retter, som for det første, indeholder Parmigiano Reggiano og for det andet (måske) oprinder fra Parma. Et eksempel er “Melanzane alla Parmigiana” som indeholder, Aubergine, tomat, Mozzarella og Parmigiano Reggiano. Selve oprindelsen er man dog meget uenig om. Nogle mener Sicilien, andre Napoli.

Parmigiano Reggiano

En fast granuleret ostetype lavet af rå komælk. Går også under betegnelsen Parmesan ost udenfor Italien. Osten er DOP beskyttet og skal følge en række strikse regler i forhold til produktionssted, lagring og foder til køerne. Osten må kun produceres i provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena og dele af provinserne Mantova og Bologna. Osten skal lagre i minimum 12 måneder, men findes i udgaver som er lagret i helt op til 72 måneder.

Passato

Hentyder som regel til grøntsager som er passeret i en “Passaverdure*” med en puré til følge. Den bedst kendte er “Passata” af kogte tomater.

Pastasciutta

Et udtryk hovedsagligt brugt af de ældre generationer for en pastaret. Udtrykket er blevet brugt for at skelne mellem 2 typer pastaretter, hvoraf den ene er pasta i sauce og den anden pasta i Bouillon. Den sidst nævnte er knap så brugt nutildags.

Pasticceria

Butik der sælger kager, desserter og andre søde sager. Sælger ikke brød. Generelt udtryk for bagværk.

Pasto

Måltid. Generelt eksisterer der kun 2 måltider i Italien; Frokost(som ofte er dagens store måltid) og aftensmaden.

Pescatora, alla

Grundlæggende navn for retter der indeholder frisk fisk i tomat.

Pesto

En Ligurisk sauce som hovedsageligt bruges i pasta retter – som hovedingrediensen. I følge Konsortium Pesto Genovese skal Pesto bestå af Basilikum blade, Parmigiano Reggiano, Ekstra Jomfru Olivenolie, pinjekerner og groft salt.

Piatto

Kan betyde ret, tallerken eller måltid.  Man skelner mellem “Primo Piatto” og “Secondo Piatto”, altså forret og hovedret. Stadig i dag serveres elementerne i et måltid hver for sig og den danske tradition for at lægge sauce, grønsager, kød o.s.v på samme tallerken kaldes på italiensk “Piatto unico”.

Pizzicheria

Butik der sælger delikatesser, såsom ost, charcuteri og færdiglavede retter.

Polpa

Generelt ord om et stykke kød, uanset udskæring. Bruges også om fiske- og frugtkød.

Pranzo

Frokost. Stadig det store måltid mange steder på landet og i provinsen.

Primo

Forret. Specielt pasta og risretter, men også supper er alle “Primi”. Disse typer retter spises aldrig som hovedretter(!), som visse lande udenfor Italien ellers har “indført”.

Ripieno

Betyder fyld og hentyder til alle typer for fyld til pasta, fisk, grøntsager o.s.v.

Salumeria

Butik der sælger nogenlunde det samme som et “Pizzicheria”.

Secondo

Hovedret.

Sott´olio

En konservering af mad i olie, specielt grøntsager.

Spezzatino

Kommer af ordet Spezzare, som betyder at brække (af). Spezzatino bruges om gryderetter hvor kødemnet er braiseret i store stykker(heraf brækket af). Traditionelt tilberedt i lergryder og sædvanligvis meget rustikke og hjemlige retter.

Spremuta

Friskpresset frugtjuice

Spuntino

Et mellemmåltid af meget let karakter. Frugt, Pizzetta(minipizza) eller et lille stykke kage kunne være et eksempel.

Stracotto

En tilberedningsmetode af specielt kød. Betyder at emnet er kogt ekstra. Lang tilberedningstid og tilsætning af vin, tomat og krydderier er hovedord.

Stufato

Kært barn har mange navne og Stufato forveksles ofte med Brasato* og Stracotto*. Stufato er tit marineret kød i et stykke eller mindre stykker der simrer i marinaden over mange timer. Stufato af grøntsager som bønner, løg eller artiskokker er velkendte retter i mellem- og syd-Italien.

Torta di Ceci

Torta di Ceci er en flad tærte og  består i al sin enkelthed af kikærte-mel, vand, olie og salt. Kikærte-tærten har mange navne og forskellige variationer, her er nogle få eksempler: i Ligurien kan man finde retten under navnet Fainá de ceixai og i Toscana benævnes den Calda Calda i Massa, Cecina i Pisa og som Torta di Ceci i Livorno – bogstavligste forstand inden for 100 kilometrs afstand. På Sardenien, hvor den blev bragt til af handelsfolk fra Genova, kaldes den Fainé og endeligt i Uruguay og Argentina, hvor italienske immigranter havde opskriften med i baggagen årtier tilbage, kaldes den Fainá og spises visse steder ovenpå pizza(!)

Tortelli

“Tortelli” er firkantens svar på Ravioli pasta. Navnet bruges hovedsagligt i Lombardiet, Emilia-Romagna og visse lokaliteter i Toscana. De findes i søde og salte udgaver, hvoraf den sidste nyder større berømmelse og ofte ses fyldt med spinat og Ricotta. “Il condimento”, altså den sauce man blander/vender Tortelli i, kan være Ragú Bolognese(Ragú fra Bologna), smør/grøntsagsfond emulsion og salvie eller en simpel Salsa di pomodoro(tomat sauce).

Umido, in

En tilberedningsmetode hvor man småkoger et emne, kød som grøntsag, i lidt væske. Væsken er ofte Salsa di pomodoro*, vin eller kødsafter.

Vapore, a

At tilberede med damp. Verdure al vapore, dampede grøntager.

Veneziana, alla

Tilberedt på venetiansk manér. Hentyder nogle få specifikke retter fra Venedig.






  , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *