La Parmigiana di melanzane, eller Melanzane alla
parmigiana som retten her kaldes i det nordlige mellem Italien, er midtpunkt i en længere igangværende ordkrig mellem Napoli i Campania og Sicilien om ophavsretten. Opskrifterne er utallige og i Napoli ser man til tider kogte æg og ærter heri. Denne version læner sig mere op af den klassiske Sicilianske variant.
Ingredienser 2 personer
1 stor aubergine
3 dl tomatsauce – salsa di pomodoro, se opskrifter
en stor håndfuld revet Grana Padano eller Parmigiano Reggiano
Basilikum
1 1/2 Mozzarella af bøffelmælk
Olie til friture, lidt god extra jomfru olivenolie, Salt
Fremgangsmåde
Hæld friture egnet olie i en pande med høje kanter og varm op. Skær Auberginen i tynde skiver på mandolin eller med kniv. Fordel dem på et fad eller i en stor si og salt dem let i 20 min. Dup dem tørre og fjern e.v.t resterende salt. Fritér dem i olien. Når de er gyldne lægges de på fedtsugende papir og saltes. Smør en form med olie og læg lidt tomatsauce i bunden. Dæk formen med skiverne af aubergine sådan at de dækker hele bunden og stikker op af formen.
Læg et lag tomatsauce, lidt Grana Padano
, revet basilikumsblade og revet Mozzarella presset helt fri for væde. Dæk med aubergine skiver og pres meget let. Forsæt indtil formen er 2/3 del fyldt og dæk nu toppen til med de skiver af aubergine som stak op af formen. bag i en 180 grader varm ovn i 15-20 minutter. Vend ud på en tallerken og giv retten et skvæt god olivenolie og lidt basilikum.
Nyttig information
Udlændinge og turister foranlediges ofte til at tro, at navnet pÃ¥ denne ret hentyder til osten fra Parma(bl.a), Parmigiano-Reggiano eller til udtrykket alla Parmigiana, som man gør i Parma – at lægge grøntsager i lag. Dette er ikke helt korrekt! Den rigtige betydning er man dog aldrig blevet enige om. Nogle er tilbøjelige til at tro pÃ¥ versionen fra Sicilien, hvor man siger at ordet Parmigiana er afledt af det Sicilianske ord Parmiciana, som hentyder til de lag trælamellerne i persiennerne danner i de sicilianske vinduer.