Il Capriccio – Siena

En anderledes restaurant anmeldelse

Restauranten “Il Capriccio” i Siena er nokPollo rustico byens mest velbevarede hemmelighed og tro mig, dem er der en del af. Når man finder restauranten er det nærmest ved en tilfældighed, mest fordi man først skal lidt væk fra centrum hvor alle turist-restauranterne findes, derefter skal man finde hotellet “Palazzo Ravizza” med dets lille indgang og endnu mindre skilt. Det er ikke fordi ejeren af hotellet, Francesco Grottanelli, ikke vil gøre mere ud af facaden, men han må simpelhen ikke. Hotellet ligger nemlig i Sienas gamle bydel hvor alle bygninger er mere eller mindre fredet.

Når jeg nu skriver “en anderledes anmeldelse” er det fordi, at jeg selv har arbejdet et år på stedet(2006-2007) under den nuværende køkkenchef,Il capriccio Fabio Tozzi. Jeg vil dog som altid være objektiv i mine oplevelser af stedet og beskrive maden så ærligt som muligt. Når jeg så siger at jeg kun har lovord tilovers for denne elegante og hyggelige restaurant er det fordi jeg virkelig mener at man skal lede længe efter et lignende sted i Siena. Der ligger selvøegelig den 1. stjernede michelin restaurant “Il Canto” og fiske restauranten “Tre Christi” i Siena hvor man spiser dejligt, men når vi taler om traditionelt toscansk og traditionelt Sienesisk mad er “il Capriccio” i toppen af poppen.

Menuen er utrolig enkel. Der er 4 antipasti(mindre forretter), 4 primi(forretter), 4 secondi(hovedretter) og 4 desserter at vælge imellem. Derudover er der hver dagCappeletti en dagens primo(forret). Vinkortet er bygget op omkring toscana, flest fra Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vernaccia di San Gimignano og Morellino di Scansano. Råvarerne er hovedsagligt økologiske (bio-dynamiske) hvor muligt og fra omegnen. Svinekødet/vildsvinekødet og den traditionelle Finocchiona pølse(peber og hvidløgskrydderet pølse modnet i vilde fennikelfroe) bliver f.eks hentet hos en økologisk slagter lige udenfor byen hvor vildsvinene går rundt i små bakkede skove bag slagterhuset. Alle slags bønner og kikærter bliver personligt hentet af køkkenchefen selv på et økologisk landbrug 20 kilometer væk og fra September til November tager han selv i skoven og plukker svampe som den sorte Chiannina“trombetta dei morti” og lille mørkebrune “chiodini”. Oksekødet er fra den berømte “Chianina” race og fåreostene bliver hentet fra et lille mejeri udenfor Pienza. Produkterne og råvarerne er altså i orden – det vigtigste element i italiensk madlavning. Når råvarerne tæller få i hver enkelt ret, er det en nødvendighed at de er af ypperste kvalitet, da de skal kunne stå for sig selv og f.eks ikke gemme sig bag et hav af krydderier.

Antipasti retterne er enkle og lette om sommeren. Der er gode caprini(gedeoste), bløde, friske og i forskellige varianter – rullet i aske, tørret tomat eller fennikel – simpelt lagt på den friske salat der bliver hentet iPollo den store køkkenhave bag hotellet og serveret med lidt extra jomfru oliven olie og balsamico glace. Der er friske ansjoser vendt i mel og friteret ganske kort, ligeledes lagt på blandet salat fra haven med stænger af Pecorino stagionato(modnet fåreost). Om vinteren er der fennikel og kartoffel terrin på bønnepurè gratineretCourgette blomster friteres med Pecorino al tartufo(fåreost med trøffel). Som primi kan der nævnes husets risotto med frisk Pecorino, pære og kanel. Eller den klassiske “Pici con ragu d’anatra” en toscansk ret fra området, hvor Pici er den tykke håndrullede type spaghetti lavet på kun italiensk hvedemel tipo 00, vand og lidt salt med en ragu af andekød og indmaden, som har simret med fond af and, meget lidt(!) tomat og en battuto (fint hakket blanding af ingredienser) af enebær, rosmarin og timian i 2-3 timer.

Secondi(hovedretterne) er alle kødretter. Der er den traditionelle Bistecca Fiorentina(traditionel ret fra Firenze), en T-bone steak på ikke mindre end et kilo af racen Chianina, grillet rød og serveret med kun La cucuinaen god extra jomfru oliven olie og groft salt(mange italienere spiser også kødet med lidt friskpresset citronsaft!). Der er økologiske svinekoteletter med fennikelfrøsauce og karfoffelmos med parmesanost, lam i forskellige udskæringer marineret med en battuto af rosmarin, timian og hvidløg samt oliven olie og grillet.

Siena er traditionelt set ikke fiske-land. Vi befinder os et godt stykke fra kysten og det er kød og grøntsager der regerer, dog er der hver fredag frisk fisk på menuen. Der bliver sammensat en menu i tillæg til den faste som består af en antipasto, en primo og secondo. Antipasto retten kunne være store tigerrejer, afskallet og vendt i lidt mel, æg og sesamfrø og derefter dybstegte kort tid Spaghetti ai frutti di mareog serveret på salat. Simpelt og enkelt italiensk. En primo kunne være en “Risotto ai frutti di mare”, en risotto simret “al dente” med fiskefond og tilsat blåmuslinger, hjertemuslinger, blæksprutte og rejer. Til hovedret er det ofte en en hel fisk i ovnen med friske krydderurter, afskindet og udbenet efter endt stegetid, “genskabt” med fiskebenene intakt lagt på tallerkenen med kødet over og hovedet “sat” på igen. Jeg husker en enkelt gang, hvor det blev lidt for makabert for en amerikansk turist og hun måtte sende retten tilbage til køkkenet. Men sådan er det toscanske landkøkken – der bliver ikke lagt fingre imellem. Indmad er også en yndet spise her og “Trippa”(komave) udvandet, blancheret og blandet op med friske cherrytomater, sorte oliven(konserveret vinteren over med salt og appelsin skal, langtidstørret i ovnen og derefter lagt i olie med hvidløg og krydderurter) og frisk salat er ofte på menuen. Til de kendte Crostini alla Toscana simrer svinemilt, ansjoser, capers og grøntsager med rødvin og grøntsagsfond til det bliver en dejlig blød postej og smurt på små stykker toastbrød. Når der er ovnstegt fyldt due på menuen, er fyldet udover hvidt brød, oksekød, æg og persille altid indmaden fra fuglen, hjerte og lever. Alt fra dyret bruges og sådan skal det være.

Alt pastaen er hjemmelavet i hånden, lige fra ravioli, tortelli, tortellini, capelletti, pici, stracetti, maltagliati, tagliolini, tagliotelle osv. osv. Det kan godt være at man har et romantisk billede af at alle restauranter i Italien laver deres egen pasta, men sådan er virkeligheden langt fra. Frisk pasta er tidskrævende og bevæger man sig bare lidt tættere på centrum, vil man stort set kun få tørt pasta og forkogt så turisterne kan få deres pasta i løbet af 5 minutter.

Desserterne er også klassiske fra området. Der er altid Zuccotto på menuen, en iskage lavet af “pan di Spagna”(en slags sandkage) lagt i en skål, vædet med limoncello(en italiensk citronlikør) og fyldt ud med italiensk is varieret lagvis, tilsidst en ricotta/chokoladecreme og sat på frost. Denne runde dessert menes at komme fra Firenze og skal efter sigende være en hyldest til domkirkens kuppel.

Jeg har i nærheden af 100 forskellige opskrifter fra “Il Capriccio” og ville gerne dele dem med dig, men så ville denne anmeldelse nok aldrig ende. Klik derimod på kategorien opskrifter hvor jeg jævnligt vil lægge opskrifter ind fra min tid på “Il Capriccio”.

  , , , , , , , , , , , , , , , , , ,


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.