Jægerens kyllingegryde med tomat, oliven og kapers

Jægerens kyllingegryde med tomat, kapers og oliven – eller pollo alla cacciatora (kylling på jægerens maner) – er en af disse retter, hvor flere regioner gerne påtager sig ansvaret for oprindelsen. Jeg har mest spist retten i Toscana, men kender til flere variationer, hvor man eksempelvis tilsætter svampe, kartofler, artiskokker eller noget helt tredje. Det er ofte en ret, der spises i familiesammenhæng – hvilket igen gør variationerne endeløse. Jeg kan specielt godt lide, at man i Italien har tendens til at tilberede kyllingestykkerne på benene. Det giver lidt mere arbejde på tallerkenen, men gør tilgengæld kyllingsmagen mere intens. Her følger en enkel, men saftig og kraftig udgave af kyllingegryden.

1. Klip kyllingens bryst op langs midten med en fjerkræsaks, således at brystkødet stadig sidder på skroget. Skær brysterne fri, og del hvert bryst i to. Lårene skæres fra og hvert lår deles i to. Skær vingerne fra og fjern yderste led. Vask dem let, hvis der er blod på.
2. Salt kyllingestykkerne let og lad dem trække.
3. I mens udstenes olivenene med en olivenudstener. Find nogle gode oliven, og gerne med sten for den bedste smag.
4. Dryp kapers af i en si.
5. Kør tomaterne igennem en grøntsagsmølle. Alternativt blendes de.
6. Hak løget helt fint. Skær gulerod i fine tern.
7. Steg kyllingestykkerne af på en pande på middelhøj varme i lidt olivenolie. Sørg for at de bliver gyldne og sprøde. Sørg for ikke at have så mange stykker på panden ad gangen, så varmen holdes jævn.
8. Når de enkelte stykker er gyldne, lægges de i en stor forvarmet aluminiumsgryde eller braiseringsgryde. Der tilsættes lidt mere olivenolie samt grøntsagerne. Steg det hele til grøntsagerne er klare – et par minutter.
9. Tilsæt hvidvin og lad det fordampe helt.
10. Tilsæt tomat og læg låg på. Lad det hele simre i 30-35 minutter, mens kyllingestykkerne vendes undervejs.
11. De sidste 15 minutter af simrepreioden tilsættes kapers og oliven.
12. I mens plukkes blade af bredbladet persille. Læg dem i en skål med vand i 5 minutter og slyng dem herefter nænsomt. Hak halvdelen og gem resten til pynt.
13. Server retten med hakket persille og pynt med de hele blade samt et skvæt god olivenolie. Spis kyllingen med masser af toscansk landbrød, som på traditionel vis bruges til at søppe saucen op med.

1 økologisk eller fritgående kylling.

1 stor håndfuld oliven med sten.

1 lille håndfuld kapers – i glas under væske.

1 lille løg.

1 stor gulerod.

1 dåse hele, flåede tomater – gerne gode italienske.

1/2 dl. tør hvidvin.

Olivenolie til stegning – plus en god olivenolie til anretningen.

Et lille bundt bredbladet persille.

Salt og evt. friskkværnet peber.

Som jeg skrev indledende, så findes denne ret i utallige varianter Italien over. Her kommer nogle få eksempler: Tilsæt en chili, hakket helt fint, sammen med grøntsagerne for en mere pikant udgave. Steg nogle friske Karl Johan svampe, skåret i halvtykke skiver, sammen med grøntsagerne. Mariner kyllingen i lidt olivenolie og presset hvidløg. Kog kartoffeltern næsten al dente i saltet vand, og lad dem simre med i de sidste 10 minutter i gryden. Kog hvide bønner al dente i vand, og lad dem simre med i gryden de sidste 10 minutter.

Udtrykket alla cacciatora (på jægerens maner) bruges ikke kun om kylling. Kanin, hare og lam laves på samme facon i forskellige regioner Italien over.