Italiensk flæskesteg – arrosto di maiale

Italiensk flæskesteg –  saftig og kraftig, og bestemt et fantastisk alternativ til den danske. Som ofte indgår der smagsfulde italienske krydderurter som rosmarin og salvie, helt efter forskrifterne.

Den serveres, skåret i helt tynde skiver, med den intense stegesaft (visse steder kaldt intogolo) hældt udover. Denne intoglo har stået og trukket smag af kødet, stegeskorpen, urterne, hvidløget og olivenolien under den langsommelige stegeproces.

Stegen grydesteges langsomt på laveste blus under låg. Når stegetermometeret når 65-70 grader slukker du for blusset, og den mest velsmagende og saftige flæskesteg er klar efter lidt trækketid.

1. Start med, med en skarp udbener, at skære sværen af selve svinekammen. Skær lidt af fedtet af, som sidder på sværens underside, og læg til side.
2. Bind, med en kødsnor, stegen stramt op. Start med at binde en knude i den ene ende af stegen og stram godt. herefter laves der en stor løkke, som stegen trækkes igennem fra den anden ende, indtil den er 2 cm. fra første knude. Stram godt og forsæt på denne måde indtil stegen er bundet helt op. Ved sidste løkke føres kødsnoren tilbage under, langs stegen og bindes hårdt fast ved den første knude som du bandt.
3. Hak en battuto(finthakket blanding) af hvidløg, urter, svinefedt og lidt salt.
4. Salt stegen let og lad den trække 20-25 min. Uanset må kødet ikke være køleskabskoldt når det steges.
5. Stik med en skarp urtekniv småhuller i stegen, hvori der indføres lidt krydderurt/svinefedt blanding. Afslut med at føre en lang kvist af rosmarin ind under opbindingen, som vist på billedet.
6. Varm en pande op til hårdvarme, tilsæt lidt olivenolie og brun stegen godt af. Tilsæt undervejs lidt hele fed hvidløg, hele blade salvie og rosmarinkviste.
7. læg stegen, olie og urter over i en stegeso eller lertøjsgryde egnet til langtidsstegning og sæt blusset på laveste varme. Tilsæt lidt ekstra olivenolie og steg stegen under låg til kernetemperaturen når 65-70 grader. Tilsæt om nødvendigt, hvis det skulle blive tørt, lidt væde undervejs i form af hvidvin, fond eller vand(meget lidt!).
8. Server i meget tynde skiver med stegesafter og evt. med ovnstegte rosmarinkartofler som garniture.

1 svinekam med eller uden svær 500-700 gram

friske krydderurter som rosmarin og salvie. Timian og merian kan også bruges.

Ekstra Jomfru Olivenolie

Salt

Tips til italiensk flæskesteg

Hvis du køber en svinekam uden svær, kan du købe svinefedt i supermarkedet eller gøre som nonna Giovina: Hak urter og hvidløg alene og presse i hullerne. Herefter lukker du hullerne med smør.