Italienske artiskokker er absolut en af vores favorit grøntsager. De er, i Italien, i sæson i efterÃ¥ret og forÃ¥ret, og fÃ¥s selvfølgelig, alt efter hvilken region du befinder dig i, i diverse varianter, og tilbredt pÃ¥ vidt forskellige mÃ¥der. Nogle af de bedste varianter er, il violetto di Toscana, il Romanesco og den IGP (geografisk beskyttede) Il Paestum – AltsÃ¥ tre slags italienske artiskokker fra regionerne Toscana, Lazio og Campania. Mange varianter har det tilfælles, at de har et lilla skær (deraf navnet violetto), og er en del mindre end de franske, som man oftest finder i de danske supermarkeder. Ligeledes er artiskok hjertet mindre og i det hele taget mere delikat i smagen – efter vores mening.
Italienske artiskokker er ikke de nemmeste grøntsager at håndtere, men skulle du finde dem på et grøntmarked eller i et velassorteret supermarked, viser vi her en trin for trin guide, som gør dig til ekspert i at ordne disse ufattelig velsmagende grøntsager.
Italienske artiskokker – sÃ¥dan klargør du dem
- Først skal den øverste del skæres af. Til dette er det bedste redskab faktisk en brødkniv. Skær lidt mindre end 1/3 af toppen af.
- Dernæst rives de yderste blade fra. Her kan man med fordel bruge en køkken- gummihandske, da man ellers vil få sorte fingre/negle. Man skal have godt fat og rive bladene af så langt ned til stokken som mulig. Forsæt indtil du når til de lidt blødere blade. Gnid straks disse blade med citron.
- Herefter skæres det yderste af stokken af med en skarp urtekniv. Du skal kun lige ind til det lyse stok-stykke. Skær samtidig det yderste af stokkens bund af.
- Gnid straks citron på stokken(se billede).
- Læg herefter de italienske artiskokker op i koldt vand, hvori der er presset saften fra en citron. Det gælder om, at lade artiskokkerne være så lidt i kontakt med luft som muligt. Forsæt til alle artiskokker er under vand.
- På sidste trin tages artiskokkerne op af vandet, en efter en, og skæres igennem på midten. Med en lille skarp urtekniv, fjernes de små hår/skæg der sidder i hjertet. Dette gøres ved at lægge et snit lige under hårenes kant og herefter fjerne dem alle med knivens spids.
Det menes, at artiskokken først blev en del af husholdningen pÃ¥ Sicilien i det 1. Ã¥rhundrede. Meget senere dukker den delikate grøntsag op i Toscana i 14-tallet, og herfra mener man at Caterina de’ Medici bringer artiskokken til Frankrig, da hun gifter sig med Henrik den 2. Italien er i dag verdens største producent af artiskokker – de stÃ¥r for ca. 30% af den samlede produktion.
Nogle af de berømte retter med artiskok er den liguriske mørdejstærte Torta Pasqualina, den romerske Carciofo alla romana, hvor artiskokkerne bliver grydestegt langsomt i olie, fond, persille, hvidløg og mynte, og den ligeledes romerske ret Carciofo alla Giudia, som den hel-friterede artiskok kaldes.
