I August besøgte vi det sydlige
Toscana og et usædvanligt enotek, som ikke bare er en skjult perle tæt på en af Italiens mest kendte vinzoner, men måske den bedst bevarede hemmelighed i Toscana, som vi nu deler med alle jer læsere.
Vi besøgte første gang Domenico Costa og hans enestÃ¥ende enotek Enoteca vecchio frantoio for nogle Ã¥r tilbage. Dengang skrev vi en mindre artikel om denne unikke perle, i den lille middelalderby Casale Marittimo, i baglandet af den toscanske kyst – for allerede dengang fornemmede vi noget
ekstraordinært i den gamle olivenmølle.
I Ã¥r var vi sÃ¥ tilbage i Casale Marittimo, som vi brugte som base, da vi skulle besøge nogle vingÃ¥rde i omrÃ¥det. Byen ligger kun knap 10 kilometer fra byen Bolgheri, som jo bekendt har lagt zone-navn til nogle af de store Super Toscanere – Sassicaia og Ornellaia. Vi befinder os altsÃ¥ i vin-land, og det er bestemt heller
ikke vine som mangler i sommerlier Domenico Costas hyggelige enotek. Men udover nogle ekstremt velvalgte drikkevarer til sit menukort, så er det ostene, de lufttørrede skinker og de forskellige slags salumi, som virkelig slår benene væk under én, når de kommer ind som træbræt servering.
Før vi kommer til de spændende produkter, som selvfølgelig er nøje udvalgt – for der findes italienske specialiteter i industri versioner og sÃ¥ findes der rigtige
italienske specialiteter – skal vi naturligvis fortælle lidt om manden, der har viet sit liv til, at finde Italiens bedste produkter, for at du og jeg kan fÃ¥ en oplevelse ud over det sædvanlige.
Domenico Costa, født i 1964 i Rom, fÃ¥r i midt-firserne arbejde pÃ¥ et enotek af den finere slags og her vækkes hans interesse for at smage nye ting, memorere smage, dufte og traditioner – noget som i følge Domenico er pÃ¥ nippet til at forsvinde i den standardisering, som de multinationale selskaber har sat som dagsorden. Interessen er sÃ¥ høj, at han senere flytter til Toscana, for at uddanne sig som sommerlier, hvilket giver ham muligheden for at komme tilbage til Rom, denne gang for at være chef-sommerlier pÃ¥ et af de mest betydningsfulde enoteker i den gamle historiske bydel Testaccio. Her tilbringer Domenico Costa to Ã¥r – to lærerige Ã¥r, som han siger, der giver ham muligheden for at have nogle af verdens mest vigtige vinetiketter under sin kappe.
Efter at have været chef-sommerlier, vokser ønsket om at stå på egne ben, og han åbner i Rom en vinbutik, som, lidt efter lidt, tilføjes madprodukter af samme høje kvalitet, som de vine der sælges. Costa begynder at lede, med lys og lygte, efter de små producenter, hvor håndværket stadig er i højsædet, og fra 2001
til 2004 oparbejder han en lang liste af kontakter.
Costa fortæller, at det faktum at butikken ligger i det menneskerige Rom, og sin egen nysgerrighed gør, at han hurtigt bliver anerkendt og hyppigt besøgt – rygtet spredes blandt de rigtige folk.
Storbyens kaos får dog Costa til at drømme sig tilbage til det naturskønne Toscana, og da muligheden byder sig, rykker han teltpælene op og slår sig ned i den lille middelalderby Casale Marittimo, hvor han åbner enoteket Il vecchio frantoio.
Il vecchio frantoio har et stort udbud af Crespelle(toscanske madpandekager), med varieret fyld, alt efter årstiderne, men det er de italienske håndværksoste, salumi og lufttørrede skinker, som får din mund til at løbe i vand.
Som skrevet rejser Domenico Costa Italien tynd, for at finde de ypperligste produkter, men en hÃ¥ndfuld hÃ¥ndværks producenter er et fast indslag pÃ¥ Il vecchio frantoio – hvis han da fÃ¥r lov at købe hos dem. Costa fortæller sÃ¥ledes, at han ligger i benhÃ¥rd konkurrence med kendte michelin-restauranter fra hele verden og indimellem mÃ¥ producenterne simpelthen sige nej til ham pga. af den store efterspørgsel. Det siger lidt om produkternes kvalitet og man føler sig en anelse heldig, at fÃ¥ lov at smage herlighederne. De producenter
som altid er at finde hos Costa, hvis de altsÃ¥ kan skaffes, er Paolo Parisis salumi af griseracen Cinta senese, en speciel art, som Parisi var med til at redde i halvfemserne, da de store slagterier standardiserede og skulle gøre plads til mere udbytterige racer. Det er ostene fra den lille ostegÃ¥rd Corzano e Paterno i San Casciano, det er chokolade fra Paul De Bondt, et lille familieejet sted i Cascina, det er skinke fra Cormons af D’Oscaldo, salumi fra Carlo Eugenio Fiorani i Cremona, Lombardiet og endelig Nduja di Spilinga, en smørbar chili og svinefedt baseret pølse, fra Luigi Caccamo i regionen Calabrien.
Il vecchio frantoio er en absolut perle af sin art og hvis du besøger området, er stedet mere end en omvej værd. Udover de ualmindelige gode produkter som Costa byder på, er manden også yderst sympatisk af natur og altid klar til en snak om sin passion.
Og dette gør Il vecchio frantoio til den bedst bevarede hemmelighed i Toscana.