Risotto med pære og fÃ¥reosten Pecorino er en af mine absolutte yndlings risottoer. Det er samtidig den risotto jeg har lavet flest gange i mit gastronomiske virke – den var nemlig pÃ¥ det faste menukort, da jeg arbejdede som kok i Siena, Toscana. Opskriften var Nandos, vores dygtige dessertkok fra Napoli, og han havde, helt simpelt, bragt fÃ¥reosten (Pecorino) og pære, som er det traditionelle tilbehør, sammen i skøn forening. Kanelen giver retten et løft og gør pÃ¥ samme tid retten til en alternativ julerisotto.
Risotto med pære og Pecorino
- Skær Pecorino-osten i 1×1 tern.
- Skræl pæren, fjern kernehuset og skær den i smÃ¥ 1×1 tern.
- Hak løget helt fint. Svits det i lidt olie og lidt salt, men uden at det tager farve.
- Tilsæt risene og en lille klat smør. Steg til risene tager en klar farve.
- tilsæt vin og lad det fordampe helt.
- Tilsæt fond, så det lige akkurat dækker risene. Skru ned for blusset, så det hele netop simrer. Når risene har absorberet 1/3 af fonden tilsættes ekstra fond, så det igen netop dækker risene. Forsæt processen indtil risene er al dente.
- To minutter inden risene er al dente tilsættes pæretern.
- Når risene er næsten al dente, slukkes der for blusset. Pecorinotern tilsættes og de røres rundt indtil de smelter. Husk at risottoen skal være en smule våd inden ost tilsættes.
- Tilsæt parmesan og en klat smør. Rør det ud i risottoen.
- Lad risottoen hvile i et par minutter.
- I mens lægges de tynde pæreskiver, overhældt lidt god olivenolie, i en 160 grader forvarmet ovn.
- Server risottoen med pæreskiverne ovenpå. Drys lidt kanel rundt om risottoen.
Risotto med pære og Pecorino – 3-4 port.
1 lille løg
4 håndfulde ris. Carnaroli F.eks.
30 gram smør delt i to
1/2 dl. tør hvidvin
1 pære – gerne Conference (1/2 skæres i tynde skiver pÃ¥ mandolin)
750 ml. grøntsagsfond. Den må gerne være neutral i farven.
100-150 gram frisk Pecorino (ikke lagret).
40 gram frisk-revet parmesan
