Risotto alla milanese – den origninale opskrift fra Norditalien, nærmere bestemt, som navnet indikerer, fra Milano i Lombardiet. Det er samtidig en af de få Risotto-retter, hvis ikke den eneste, som rent faktisk kan flankere en hovedret – nemlig Ossobuco alla milanese. Alla milanese betyder som det laves i Milano.
Historien om Risotto alla milanese går flere hundrede år tilbage, men vi skal helt frem til starten af 1800-tallet før retten begynder at ligne den ret vi kender i dag. Dengang skrev en ukendt forfatter om Riso giallo in padella(gul ris i pande), som indeholdte ingredienserne ris, løg, oksemarv, smør, bouillon med opløst safran og Cervellata(en slags salssicia pølse af gris, blod, ost og krydderier fra Milano området).
I 2008 fik Risotto alla milanese så mærkatet De.Co, som står for Denominazione Comunale og er en slags kommunal varemærkebeskyttelse – hvilket skal sikre den milanesiske kulturarv. Det er denne opskrift vi følger her.
Risotto alla milanese – den originale opskrift
- Hak løget fint.
- Skær 6 tynde skiver oksemarv – dette gøres med en skarp kniv og ligesom hvis man skulle filetere en fisk. Læg et snit og skær med kniven, uden at presse, indtil du når ud til spidsen af kniven. Start forfra hvor skiven er skåret til og forsæt til du er nået helt igennem. Oksemarv har en meget blød konsistens. Resten af oksemarven skæres i små tern.
- Varm en tykbundet gryde op til medium/høj varme og hæld lidt olivenolie, en klat smør, oksemarv i tern, safran og et knips salt i. Steg løgene klare heri i ca. 2 min.
- Tilsæt risene og lad dem stege med et par minutter.
- Hæld vinen på og lad den fordampe helt.
- Tilsæt lidt fond, netop så det dækker risene og skru ned for blusset, så det lige akkurat koger.
- Lad risene koge næsten al dente, alt i mens du tilsætter lidt fond undervejs – tilsæt hver gang at risene har absorberet 1/3 af væden. Når risene er lige knap al dente, tager du dem fra varmen og tilsætter smør og parmesan. Sørg for at risottoen stadig har væde(se billede). Rør rundt så risottoen bliver cremet og lad den hvile i min. 3-4 min.
- Læg i mellemtiden oksemarvs skiverne på et ildfast fad og under grillen i en forvarmet ovn og grill dem 1-2 minutter.
- Anret risottoen i bunden af en tallerken med de grillede oksemarvs skiver på toppen.
Risotto alla milanese – 2. portioner
- 125 mg god safran i tråde eller pulver
- 2 store håndfulde risotto ris – Carnaroli eller Vialone Nano
- 1 lille løg
- 30-50 gram oksemarv
- 750 ml god fond af kalv eller okse(ikke fra terning!)
- 1 dl tør hvidvin
- en god håndfuld frisk revet parmesan ost
I den DeCo mærkede opskrift fra kommunen i Milano, indeholder ingrediens listen 2 skeer fedt/stegefedt fra en oksesteg, men dette kan dog udelades ved at fordoble mængden af oksemarv, hvilket vi har gjort her.
Man kan med fordel si fonden igennem en finmasket si, inden at den tilsættes risottoen.
