Iskage fra Firenze – Zucotto

Iskage fra Firenze – Zucotto. Opskriften, som kan føres tilbage til 1500-tallet,  siges at være opfundet af Bernado Buontalenti (manden som opfandt den italienske parfait; Semifreddo). Oprindelig hed desserten Elmo di Caterina – Elmo efter den soldaterhjelm, som har nogenlunde samme form som Zucotto-formen, og som blev brugt i de første spæde forsøg, og Caterina efter Caterina de Medici – født ud af den rige og herskende Medici familie i Firenze, og senere gift med den franske konge. Desserten siges desuden ogsÃ¥ at være florentinernes favorit-dessert.

Pan di Spagna

1. Slå æggene ud i en skål, og pisk dem let sammen. Tilsæt sukker og vaniljesukker, og pisk det hele meget luftigt i 15-20 min. Si mel/maizena ud i massen, og rør det godt ud. Pisk det fri for klumper.
2. Spray eller smør en form med smør. Drys lidt mel i og fordel det rundt – hæld overskydende mel fra. Hæld 3/4 af massen i, sÃ¥ den fylder 2/3 af formen.
3. Kakaopulveret piskes i resten af massen, og det hældes i en mindre form, så det har en højde på 2-3 cm.
4. Bag den første masse på 180 grader i 20 min., eller til kagen er blevet brun/gylden over det hele.
5. Den anden masse med kakao bages i ca. 10 min.
6. I mens laves en portion konditorcreme.
7. Hæld det halve af cremen i en skål, og den anden halvdel i en anden skål.
8. Rør chokoladen ud i den ene skål. Sørg for, at den er rørt godt ud, så du får en dejlig cremet choko-creme.
9. Køl begge cremer ned med lidt film over.
10. Pisk fløden og vaniljesukkeret let sammen. Den skal ikke være pisket stiv, bare lige hænge sammen.
11. Rør ca. halvdelen af flødeskummet helt ud i konditorcremen. Rør den anden halvdel i chokolade-cremen.
12. Hak nødder, chokolade og kandiserede frugter.
13. Skær den afkølede pan di spagna i aflange og tynde skiver. Lig skiverne i formen, sÃ¥ de dækker hele vejen rundt. “Bræk” stykkerne, sÃ¥ de passer ind over det hele. Start  med nogle lange skiver i midten af formen, og fyld sÃ¥ ud med afbrækkede skiver i siderne. Pres dem let sammen, sÃ¥ der ikke er “huller”. Skær det der stikker op over toppen af med en brødkniv.
14. Hæld Alchermes, rom og vand sammen. Pisk det let med en gaffel.
15. Pensl pan di spagna brødet godt over det hele.
16. Hæld ca. halvdelen af konditorcremen i bunden, og smør den ud, op langs siderne, så det dækker alt kagen.
17. Drys 3/4 af nødder, chokolade og kandiserede frugter ud på cremen, så det hænger fast hele vejen rundt.
18. Hæld chokoladecremen i formen, og resten af nødder/frugter.
19. Afslut med lidt det sidste konditorcreme, og smør det ud med en palet.
20. Dæk “hullet” med en rund, tilskÃ¥ret disk af kakao-pan di spagna.
21. Pak formen ind i film, og sæt på frys. Lad den stå i minimum 2 timer, førend den skæres.
22. Før servering, tages formen ud fra frys ca. 15 min inden den skal på bordet. Skær skiver med en god solid kokkekniv, og lad dem stå på tallerkenerne i 5 minutter inden servering.

Pan di spagna

10 æg

250 gram sukker

1 teske vaniljesukker

250 gram øko-hvedemel

1 ske maizena eller kartoffelmel

Cremerne

2 gule øko-æggeblommer

80 gram sukker

250 ml øko-sødmælk

20 gram mel

1 knivspids vaniljesukker

1 skefuld kakaopulver til den mørke bund

70 gram mørk chokolade (til chokocreme)

250-400 ml. øko-fløde (og en knivspids vaniljesukker)

Resten

20 ml Alchermes likør (eller anden sød hedvin)

20 ml mørk rom

20 ml vand

En stor håndfuld blandede nødder; hassel, valnød, pekan osv.

en lille håndfuld kandiserede frugter; appelsin, kirsebær m.m.

40 gram mørk chokolade, hakket

I visse opskrifter vædes pan di spagna sÃ¥ meget, at kagen bliver helt igennem rød – det er en smagssag.

Vi har brugt en form på 29 cm i diameter, hvilket passer perfekt til pan di spagna portionen. Således får man nogle lange og intakte skiver til formen. Det giver dog lidt kage i overskud, som kan bruges til andre desserter, eller spises helt simpelt med en marscaponecreme og friske bær f.eks. Hvis man har en mindre form, kan portionen skæres ned med 1/3.

Kakao-bunden er optionel – man kan sagtens slutte af med cremen, og pakke formen ind i film.

Dyp evt. formen i varmt vand i 15 sekunder, inden den vendes ud på skærebrættet.