Ravioli med græskar, smør og salvie

Ravioli med græskar, smør og salvie er en klassiker i det nord- og mellem-italienske køkken. Opskriften her er fra min tid som kok i Siena, hvor vi ofte lavede denne ret, nÃ¥r græskar var i sæson. Her har vi lavet ravioli-halvmÃ¥ner (mezzelune), men du bestemmer selv formen – den mest kendte pasta-form til denne ret er den firkantede tortelli-type. Smør og salvie er den traditionelle sauce, men i visse omrÃ¥der fÃ¥r man dem med ragu, smør med pinjekerner og valnød eller brunet smør og salvie. PÃ¥ italiensk hedder retten Ravioli con zucca e patate.

Ravioli med græskar, smør og salvie – fremgangsmÃ¥de

1. Lav en god pastadej, pak den ind i film og læg den straks på køl.
2. I mens skrælles kartoflerne, skær dem i halve på langs og kog dem al dente.
3. Flæk græskaret i to og skær skallen af med en skarp kniv. Fjern kernerne i midten med en ske, og skær græskaret i grove stykker. Bag dem i ovnen på 170 grader til de er al dente. Gem to sider, som skæres i små tern, der sættes til side.
4. Lad kartofler og græskar afdampe helt.
5. Bland græskar, kartofler, ricotta og parmesan sammen i en skål. Mos det sammen med en gaffel. Smag til med salt og olivenolie.
6. Hæld fyldet på en sprøjtepose, som lægges på køl.
7. Tag pastadejen ud fra køl og skær et stykke af. Start med at rulle stykket ud med en kagerulle, sÃ¥ det kan komme igennem højeste indstilling pÃ¥ pastamaskinen. Husk at holde resten af dejen dækket – evt. under et fugtigt viskestykke.
8. Drys lidt durumhvede på bordet og rul pastaen ud i lange pastaplader. Kør pastaen igennem 2-3 gange fra højeste til den 3. laveste indstilling på maskinen.
9. Tag en af de største ringe fra ravioli udstikkersættet og udstik cirklerne på pastapladen.
10. Sprøjt lidt fyld ud på hver cirkel.
11. Tag en raviolo op i hÃ¥nden. Dyp din højre pegefinger i lidt vand og “pensl” den nederste kant med vandet. Luk ravioloen med fingrene, og sørg for at alt luft bliver presset ud.
12. NÃ¥r alle ravioli er lukkede, presser du med en gaffel, kanten rundt – det sørger for at lukke dem helt og giver raviolierne et lækkert look.
13. Læg raviolierne på en durumhvede-drysset plade eller bord.
14. I mens koges saltet vand op i en stor gryde med en pasta si indeni, og smørret smeltes med salvie pÃ¥ en stor pande – evt. den klassiske alu-pande med høje kanter, som italienerne bruger til pasta. Tilsæt lidt af pastavandet til smørret og slyng det let rundt.
15. I mens steges græskar-tern hurtigt af på en brandvarm pande. Stil dem tilside til serveringen.
16. Kog raviolierne al dente og tag pasta sien op og hæld raviolierne direkte på panden. Tag lidt pastavand og hæld på panden. Lad det lige netop koge op, og sluk så for blusset.
17. Slyng raviolierne rundt mens der tilsættes parmesan, indtil saucen er cremet. Tilsæt evt. lidt mere væske hvis saucen bliver for tyk. Der skal bruges en pande med høje kanter til at slynge pastaen.
18. Anret ravioli med nogle af salvie-bladene og sauce. Garner med græskar-tern og et drys parmesan.

Ravioli med græskar, smør og salvie – fremgangsmÃ¥de

1-2 portioner pastadej

1/2 lille græskar af Hokkaido-typen

1 stor bagekartoffel eller 2 alm.

50-100 gram ricotta

1 stor håndfuld friskrevet parmesan + lidt ekstra til anretningen

8-10 salvieblade

100 gram god smør

Lidt olivenolie

Den bedst kendte variant af ravioli med græskar i Italien er den fra Mantova i Lombardiet. Her bruges de rektangulære Tortelli, som fyldes med græskar, mostarda (en stærk/sød sirupagtig sauce på æbler og sennepessens) og amaretti (små søde kager).

I disse områder i Norditalien er det tradition at spise den fyldte pasta med græskar på lillejuleaften. Traditionelt og religiøst set, var det ikke muligt at spise kød netop på denne dag.

Retten fra Mantova er på den lange liste, kaldet PAT, over traditionelle produkter/fødevarer fra Italien.