Her følger endnu et indlæg om den lille sub-region
Maremma i det sydvestligeToscana. Vi ved at Morellino di Scansano DOCG dominerer omrÃ¥det pÃ¥ vinsiden, men maden holder sig ikke tilbage for de røde drÃ¥ber. Rent faktisk gÃ¥r rødvinene fra provinsen Grosseto oftest hÃ¥nd i hÃ¥nd med de mange spændende retter og specialiteter fra zonen, som spreder sig ind over den sydlige grænse til Lazio. Nu har Maremma jo en kystlinie hvor b.la. Baccalá(saltet torsk) og Ã¥l bruges i enkelte regionale opskrifter, men jeg har nu en svaghed for køkkenet længere ind i landet hvor det er vildsvin, kanin, hare, rÃ¥dyr og lam der udgør langt de fleste af de interessante retter. Ikke at forglemme supperne – de mest fantastiske og velsmagende supper udsprunget fra “la cucina povera”(det fattige køkken).
Under vores besøg i Maremma havde vi undersøgt
omrÃ¥det for gode restauranter, hvor der var fokus pÃ¥ tradition og respekt for lokale rÃ¥varer. I byen Massa Marittima, som ligger ca. 25 kilometre fra havet, ligger lige netop en sÃ¥dan restaurant. “Il gatto e la volpe”(katten og ræven), som etablissementet kalder sig, er en lille restaurant i den hyggelige middelalderby. Den ligger i den centrale del, men man skal lige igennem nogle meget smalle gader for at finde den – det var besværet værd.
Her følger et par ord om maden. Min medspiser
og jeg startede med to kendte egnsretter , hvoraf den ene mÃ¥ siges at være indbegrebet af “La cucina povera”. Retten jeg hentyder til er selvfølgelig “Acqua Cotta” eller bare kogt vand pÃ¥ godt dansk. En ret der stammer tilbage fra hvor hyrderne arbejdede i det Ã¥bne landskab flere dage i træk. Dengang bestod retten af de grøntsager man havde ved hÃ¥nden, oliven olie og vand. Opskriften varierer alt efter hvor man befinder sig og hvilke grøntsager der er tilgængelige. Idag er suppen mere gennemarbejdet og indeholder ofte en god kylling eller grøntsags fond, et æg, daggammelt brød og reven Pecorino.
Tilbage på katten og ræven får vi serveret henholdsvis
“Tortelli Maremmani” og sÃ¥ altsÃ¥ det kogte vand. Som den opmærksomme læser mÃ¥ske kan huske(man kan kun hÃ¥be), sÃ¥ omtalte vi i indlægget om Lucca , “Tortelli Lucchesi”, som er firkantede kødfyldte pasta i ragu.
I Maremma er de fyldte med Ricotta og sølvbede(eller spinat) og ligger ligeledes i en ragu. De smagte efter sigende godt – pastaen al dente, fyldet cremet og velsmagende, ragu intens af kød og modne tomater. Min Acqua Cotta var lige efter bogen. Suppen var kraftfuld og fuld af friske grønsager, bønner og et pocheret æg i midten. Jeg har tidligere set hvordan man laver et spejlæg som lægges pÃ¥ tilsidst, en anderledes mÃ¥de at gøre det pÃ¥.
Efter et par lidt tunge forretter var vi begge
i humør til noget lyst kød og valgte derfor at hoppe på kaninen i svinefedt fra Colonnata(Coniglio al lardo di colonnata).
Igen en kraftig ret med masser af smagintensitet. Kanin har tendens til at tørre lidt ud under tilberedningen hvis man ikke passer på, men her var der ingen tørre miner og Lardoen hjalp gevaldigt til at holde det lyse kød saftigt. En sugo af stegesafter og lidt braiserlage lå rundt om dyret og forstærkede bare helheden. Jeg havde ikke ét ondt ord at sige om den ret! Hele aftenen blev vi opvartet af ejeren, som udover at være opmærksom også var yderst informativ omkring tilberedningen af retterne og egnens andre gastronomiske specialiteter. En anbefaling værdig.
Nyttige informationer
Find Il gatto e la volpe her
Lardo di Colonnata er et beskyttet produkt fra den lille by Colonnata i mamor-bjergene tæt ved Carrara i det helt nordlige Toscana. Kort fortalt, svinefedt lagret i marmorkrukker/fade med krydderier i mÃ¥neder før brug. Der har gennem tiderne været mange (dÃ¥rlige)efterligninger som endda har resulteret i retsager. “Problemet er, at vinden i bjergene, den marmor man bruger og andre faktorer gør svinefedtet helt unikt. Desuden er det kun 11 smÃ¥ familier der producerer ca. 1 ton om Ã¥ret – prisen er selvfølgelig derefter. Det spises ofte i tynde skiver pÃ¥ Toscansk landbrød.