Efteråret nærmer sig med hastige skridt og de lette sommerretter forsvinder langsomt ud. Desværre siger nogen, men jeg befinder mig godt med de kolde forandringer. Nu bliver der plads til de lidt mere kraftige retter. Det kunne være en vildsvinegryde fra Toscana, en piemontesisk braiseret og rødvinsmarineret oksebov med kanel, hvidløg og urter, eller en dyb og intens svamperisotto fra det nordlige Italien.
Risotto ai Finferli
1 lille bakke Kantareller
200 gram risotto ris som f.eks Carnaroli
1/2 – 1 liter(ca.) grøntsags- eller kyllingefond
1 lille løg
2 del tør hvidvin, samt en sjat hvidvinseddike
15-20 gram smør og en håndfuld reven Grana Padano
Fremgangsmåde
Hæld fond pÃ¥ sÃ¥ det lige akkurat dækker risene og lad det simre pÃ¥ lav varme. NÃ¥r risene har suget ca. halvdelen af væden, tilsættes lidt mere fond – fortsæt sÃ¥dan til risene er næsten al dente. I mellemtiden steges de store stykker kantareller pÃ¥ en meget varm pande i lidt olie. NÃ¥r de har taget farve og smidt væske, tilsættes en lille klat smør som fÃ¥r lov at bruse op og derefter en sjat hvidvin som dampes helt væk. Tag af panden og sæt tilside. NÃ¥r risene er næsten al dente tilsættes kantareller skÃ¥ret i stykker, de varmes igennem og osten tilsættes som røres ud. Tilsidst tilsættes smørret og der røres rundt et par gange og risottoen fÃ¥r lov at hvile et par minutter. Imens svitses de pæne kantareller pÃ¥ en brandvarm pande. NÃ¥r de har taget farve fÃ¥r de en lille klat smør. Anret risotto pÃ¥ en flad tallerken(placer risotto i midten og bank et par gange under tallerkenen og den glider pÃ¥ “plads”) og læg de pæne kantareller pÃ¥ toppen.
Nyttig information
Der findes et utal af risvarianter, men de mest brugte er Arborio, Carnaroli, Balila, Roma og Vialone nano. De er alle af forskellig kvalitet, størrelse og med forskellig mængde indhold af stivelse, hvilket gør dem egnede til hver sine retter. Carnaroli har længe været den foretrukne variant til risotto-retter p.g.a dens store indhold af stivelse, noget der binder retten godt sammen, samt dens evne til at absorbere meget væde uden at tabe form og konsistens.
Min tidligere køkkenchef, Pietro Leeman, fra restaurant “Joia” i Milano mente at italienernes mÃ¥de at tilberede risotto pÃ¥, har ændret sig de sidste 10-15 Ã¥r. Han mente at de foretrak en mere al dente ris end tidligere – en tendens man ogsÃ¥ kan se bag pÃ¥ rispakkerne, hvor den anbefalede kogetid for risene er faldet fra 18-20 minutter til 14-16. Han selv ville aldrig tilberede risene mere end 13 minutter.
Risotto spises over store dele af støvlelandet, men langt det meste bliver indtaget i norditalien, hvor risene hovedsagligt også bliver dyrket.
Se mere om restaurant Joia her: