Ovnstegt lammeskank med eddike, honning og hvid bønnecreme

Denne saftige og ultra delikate opskrift på lammeskank, er kraftigt inspireret af en opskrift fra den ligeså fantastiske og 2 stjernede michelin restaurant, Da Caino. Restauranten ligger lige syd for Grosseto i den sydlige del af Toscana, kaldet Maremma, og styres med hård hånd af den altid dejlige Valeria Piccini. Hun har været en del af stedets ånd, og en kendt tv-personlighed i mange år.

Elsker du lam, men mangler en alternativ og nem opskrift, sÃ¥ vil denne med garanti ramme dit madhjerte…

1. Udvand bønnerne dagen før retten skal laves.
2. På andendagen varmes en lertøjsgryde langsomt op i en ovn. Skru op på 195 grader og stil gryden ind fra starten.
3. Lammeskankene saltes lidt og brunes godt af på en pande med hvidløgsfeddene, peberkorn og rosmarin. Når hvidløgsfeddene har taget lidt farve, tages de op og lægges i lertøjsgryden (eller en anden type for stegeso, braiseringsgryde osv.)
4. Når lammeskankene har taget godt med farve, tilsættes hvidvinen, som man lader reducere næsten helt ind.
5. I mellemtiden varmes eddike op og honningen piskes ud i gryden.
6. Lammeskankene lægges over til hvidløgene i lertøjsgryden, og eddikeblandingen hældes udover skankene.
7. Sæt lertøjsgryden tilbage i ovnen med låg på og lad dem få et par timer, eller til kødet er dejlig mørt, uden at det falder fra benet.
8. Undervejs stænkes skankene med væden, for at holde dem saftige og få kødets overflade til at karamellisere en smule fra honningen.
9. I mellemtiden koges bønnerne møre med urterester og laurbærblade. Et kvarter før de er perfekt møre, tilsættes salt til vandet.
10. Urterne og laurbærbladene fjernes og halvdelen af bønnerne blendes til en lind creme i en blender med lidt af kogevandet, god olivenolie og parmesan. Smag til med salt.
11. Rør bønnecremen sammen med de hele bønner og hold det hele varmt.
12. Når lammeskankene er færdige, hældes den resterende væde sammen med kalvefonden i en gryde, hvor den reduceres ind til en sirupsagtig konsistens. Vend lammeskankene i denne sauce og server dem i lertøjsgryden på bordet med bønnecremen og hele hvidløg.

2 lammeskanke

8-10 hvidløgsfed

2-3 rosmarin kviste

Evt. lidt merian til anretning

300 ml halvtør hvidvin

70 ml rødvinseddike

40 ml god flydende honning

200 ml god kalvefond

Olivenolie

150 gram tørre hvide bønner i god kvalitet

25 gram frisk revet parmesan

Urterester som løg, blegselleri og gulerod

Friske eller tørre laurbærblade

Salt og frisk kværnet peber

Retten kan alternativt serveres med kartoffelpure lavet på mælk og olivenolie.

Hvis du syntes, at lammeskankene mangler lidt farve, kan du give dem de sidste 20 minutter uden låg. Vend også gerne lammeskankene flere gange under ovnstegningen, og sørg for at stænke dem godt med eddike/honning.

Besøg restaurantens, Da Cainos hjemmeside her.