Grillet brød med kyllingeleverpatè

Grillet brød med kyllingeleverpatè er de smÃ¥ crostini neri, som du mÃ¥ske kender fra Toscana, hvorfra retten oprinder. Crostini neri di fegatini di pollo, som er rettens fulde navn, lavede jeg ofte, da jeg arbejdede i byen Siena i Toscana. Opskriften var meget lig denne, som jeg har “lÃ¥nt” fra Slow Foods store bog om italienske osterie (smÃ¥ gode og rustikke restauranter), hvor der er blevet plads til det lille hyggelige “Osteria Mangiando Mangiando”, som ligger i Greve in Chianti lidt syd for Firenze.

Grillet brød med kyllingeleverpatè | 8 – 10 pers

1. Skær alt grønt i små tern.
2. Udvand de saltede kapers.
3. Pluk alle urterne.
4. Svits alle tern i en god slat olivenolie. De skal ikke tage farve, men bare lige blive klare i det.
5. Tilsæt de plukkede urter, ansjosfileter samt kapers. Pres kapers fri for væde først.
6. Lad det hele svitse til ansjoserne er opløst.
7. Tilsæt kyllingelever og steg det hele til leverne har taget godt med farve.
8. Hæld rødvinen på og lad det simre heri indtil alt væden er fordampet.
9. Fjern urter og hæld det hele i blenderen.
10. Blend alt mens olivenolien tilsættes i en tynd stråle. Blend til patèen er hel fin men fast i konsistensen. Smag evt. til med flagesalt (men husk at kapers og ansjoser er salte). Lad patèen køle ned. Hæld den evt. på sprøjtepose.
11. Skær imellem tiden det daggamle brød i tynde skiver og grill dem. Giv dem et par skvæt god olivenolie.
12. Skær det yderste af skallen af appelsinen og skær helt tynde strimler af den.
13. Sprøjt små dupper på de grillede brød, og garner med appelsinskal og et ekstra skvæt god olivenolie. Server dem med en god rosè eller syrerig hvidvin. Buon appetito.

Ingredienser | Grillet brød med kyllingeleverpatè

1/2 kilo kyllingelever

2 gulerødder

1 løg

2 stængler selleri

1/2 håndfuld gode, saltede kapers

3 ansjos fileter (italienske i olie)

2 dl tør rødvin

Et stykke daggammelt brød i lille størrelse

1 øko-appelsin

1/2 dl olivenolie + lidt til brød og anretning

Urter til pynt | rosmarin, salvie eller lign.

Flagesalt & friskkværnet peber

Man kan undlade sprøjtepose og bare smøre brødene. Med dupperne kan man se grill-striberne, hvilket er visuelt flot.

Crostini neri er nok en af de mest typiske antipasti i Toscana, og der er ligesÃ¥ mange opskrifter, som der er restauranter. Ofte laves “pateen” med svinemilt, og køres igennem kødhakkeren, sÃ¥ konsistensen bliver mere rustik.

I stedet for rødvin tilsættes der hvidvin, marsala eller vinsanto. Variationerne er mange, og der er plads til at eksperimentere.

Osteria Mangiando Mangiando kan besøges på Piazza Matteotti 80 i byen Greve in Chianti. For bordbestilling: +39 055 8546372