Kaninspyd med lardo og krydderurter

Kaninspyd med lardo og krydderurter er en fin lille lækker hapser før den rigtige middag – en vaskeægte antipasto. Bocconcini di coniglio e lardo ville man kalde retten dernede. I støvlelandet! Kanin finder man desværre ikke for let heroppe, sÃ¥ kontakt en god slagter, og hør i god tid, om han kan skaffe en. PÃ¥ Sjælland har Irma indimellem kanin i køddisken – sjældent hele. Retten her smager himmelsk, og kunne være den perfekte snack til nytÃ¥rsaften inden middagen. Fedtet fra lardoen, som holder den delikate kanin saftig og de knuste enebær spiller fantastisk sammen.

1. Start med kaninen. Du skal kun bruge fileten, så skær bagben/lår og og forben af og gem til en anden ret. Skær med en skarp kniv (udbener f.eks.) ned langs søjlen og hold knivspidsen ind mod benet.
2. Forsæt til hele fileten er fri fra ryggen. Der sidder et tyndere kødstykke i forbindelse med fileten – mavestykket. Det skæres med af.
3. Herefter skæres fileten i små stykker, og mavestykket skæres ligeledes i mindre stykker.
4. Læg stykkerne i en skål og dæk delvis med hvidvin (gerne den der skal drikkes til senere), og smid lidt timian, salt, laurbærblade og hele enebær ved.
5. Lad det trække på køl mens du ordner grøntsagerne.
6. Vask og skræl grøntsagerne. Skær dem i lange strimler, og herefter i små tern. Løget hakkes halvfint. Læg dem i et ildfast fad (gerne af lertøj).
7. Skær nu helt tynde skiver af lardo. Hvis du ikke kan skaffe lardo, sÃ¥ brug en god pancetta, eller i “værste” fald, et stykke spæk.
8. Hak alle krydderurterne, hvidløget og enebærerne helt fint. Start med hvidløg og enebær, og hak så det hele samlet til sidst. Det må gerne være næsten most.
9. Tag kanin-stykkerne op af lagen og tør dem godt.
10. Smør krydderurter-blandingen ud over de tynde skiver lardo og læg et stykke kaninkød på skiverne. De tynde skiver fra maven, rulles bare sammen, så de får fylde som et stykke fra fileten.
11. Luk skiverne og kør et lille kødspyd igennem, så den holder på lardo og kaninkød.
12. Placer kaninspyddene ovenpå grøntsagerne og hæld halvdelen af lagen i bunden.
13. Giv spyddene en god slat olivenolie og lidt salt.
14. Steg dem i ovnen på 175 grader, til lardoen har taget godt med farve, og er sprød. Stænk dem undervejs med resten af lagen.
15. Server spyddene med lidt timian og nogle stænk god olivenolie.

Rygfileten (og brystkødet) fra 1 kanin

8-10 tynde skiver lardo (eller pancetta)

En håndfuld krydderurter: 3/4 persille, lidt rosmarin og timian.

1 hvidløg og 3 tørrede enebær

3-4 tørrede enebær, laurbærblade og salt til lagen

Lidt hvidvin

Friskkværnet peber

1 stang blegselleri

1 stor gulerod

1 løg

Man kan bruge mange forskellige slags urter til blandingen; frisk oregano, basilikum, salvie og merian f.eks.

Tilsæt evt. lidt grappa eller anden stærk likør til lagen.

Resten af kaninen kan bruges dagen efter til en coniglio arrosto: Gnid lårene godt i olivenolie, salt og frisk rosmarin. Steg dem af på en pande til de får farve. Læg dem i en lertøjsgryde og lad dem simre under låg i 1 times tid. Tilsæt kun en smule fond eller vand undervejs.