En anderledes restaurant anmeldelse
Restauranten “Il Capriccio” i Siena er nok
byens mest velbevarede hemmelighed og tro mig, dem er der en del af. NÃ¥r man finder restauranten er det nærmest ved en tilfældighed, mest fordi man først skal lidt væk fra centrum hvor alle turist-restauranterne findes, derefter skal man finde hotellet “Palazzo Ravizza” med dets lille indgang og endnu mindre skilt. Det er ikke fordi ejeren af hotellet, Francesco Grottanelli, ikke vil gøre mere ud af facaden, men han mÃ¥ simpelhen ikke. Hotellet ligger nemlig i Sienas gamle bydel hvor alle bygninger er mere eller mindre fredet.
NÃ¥r jeg nu skriver “en anderledes anmeldelse” er det fordi, at jeg selv har arbejdet et Ã¥r pÃ¥ stedet(2006-2007) under den nuværende køkkenchef,
Fabio Tozzi. Jeg vil dog som altid være objektiv i mine oplevelser af stedet og beskrive maden sÃ¥ ærligt som muligt. NÃ¥r jeg sÃ¥ siger at jeg kun har lovord tilovers for denne elegante og hyggelige restaurant er det fordi jeg virkelig mener at man skal lede længe efter et lignende sted i Siena. Der ligger selvøegelig den 1. stjernede michelin restaurant “Il Canto” og fiske restauranten “Tre Christi” i Siena hvor man spiser dejligt, men nÃ¥r vi taler om traditionelt toscansk og traditionelt Sienesisk mad er “il Capriccio” i toppen af poppen.
Menuen er utrolig enkel. Der er 4 antipasti(mindre forretter), 4 primi(forretter), 4 secondi(hovedretter) og 4 desserter at vælge imellem. Derudover er der hver dag
en dagens primo(forret). Vinkortet er bygget op omkring toscana, flest fra Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vernaccia di San Gimignano og Morellino di Scansano. Råvarerne er hovedsagligt økologiske (bio-dynamiske) hvor muligt og fra omegnen. Svinekødet/vildsvinekødet og den traditionelle Finocchiona pølse(peber og hvidløgskrydderet pølse modnet i vilde fennikelfroe) bliver f.eks hentet hos en økologisk slagter lige udenfor byen hvor vildsvinene går rundt i små bakkede skove bag slagterhuset. Alle slags bønner og kikærter bliver personligt hentet af køkkenchefen selv på et økologisk landbrug 20 kilometer væk og fra September til November tager han selv i skoven og plukker svampe som den sorte 
“trombetta dei morti” og lille mørkebrune “chiodini”. Oksekødet er fra den berømte “Chianina” race og fÃ¥reostene bliver hentet fra et lille mejeri udenfor Pienza. Produkterne og rÃ¥varerne er altsÃ¥ i orden – det vigtigste element i italiensk madlavning. NÃ¥r rÃ¥varerne tæller fÃ¥ i hver enkelt ret, er det en nødvendighed at de er af ypperste kvalitet, da de skal kunne stÃ¥ for sig selv og f.eks ikke gemme sig bag et hav af krydderier.
Antipasti retterne er enkle og lette om sommeren. Der er gode caprini(gedeoste), bløde, friske og i forskellige varianter – rullet i aske, tørret tomat eller fennikel – simpelt lagt pÃ¥ den friske salat der bliver hentet i
den store køkkenhave bag hotellet og serveret med lidt extra jomfru oliven olie og balsamico glace. Der er friske ansjoser vendt i mel og friteret ganske kort, ligeledes lagt på blandet salat fra haven med stænger af Pecorino stagionato(modnet fåreost). Om vinteren er der fennikel og kartoffel terrin på bønnepurè gratineret
med Pecorino al tartufo(fÃ¥reost med trøffel). Som primi kan der nævnes husets risotto med frisk Pecorino, pære og kanel. Eller den klassiske “Pici con ragu d’anatra” en toscansk ret fra omrÃ¥det, hvor Pici er den tykke hÃ¥ndrullede type spaghetti lavet pÃ¥ kun italiensk hvedemel tipo 00, vand og lidt salt med en ragu af andekød og indmaden, som har simret med fond af and, meget lidt(!) tomat og en battuto (fint hakket blanding af ingredienser) af enebær, rosmarin og timian i 2-3 timer.
Secondi(hovedretterne) er alle kødretter. Der er den traditionelle Bistecca Fiorentina(traditionel ret fra Firenze), en T-bone steak på ikke mindre end et kilo af racen Chianina, grillet rød og serveret med kun 
en god extra jomfru oliven olie og groft salt(mange italienere spiser også kødet med lidt friskpresset citronsaft!). Der er økologiske svinekoteletter med fennikelfrøsauce og karfoffelmos med parmesanost, lam i forskellige udskæringer marineret med en battuto af rosmarin, timian og hvidløg samt oliven olie og grillet.
Siena er traditionelt set ikke fiske-land. Vi befinder os et godt stykke fra kysten og det er kød og grøntsager der regerer, dog er der hver fredag frisk fisk på menuen. Der bliver sammensat en menu i tillæg til den faste som består af en antipasto, en primo og secondo. Antipasto retten kunne være store tigerrejer, afskallet og vendt i lidt mel, æg og sesamfrø og derefter dybstegte kort tid 
og serveret pÃ¥ salat. Simpelt og enkelt italiensk. En primo kunne være en “Risotto ai frutti di mare”, en risotto simret “al dente” med fiskefond og tilsat blÃ¥muslinger, hjertemuslinger, blæksprutte og rejer. Til hovedret er det ofte en en hel fisk i ovnen med friske krydderurter, afskindet og udbenet efter endt stegetid, “genskabt” med fiskebenene intakt lagt pÃ¥ tallerkenen med kødet over og hovedet “sat” pÃ¥ igen. Jeg husker en enkelt gang, hvor det blev lidt for makabert for en amerikansk turist og hun mÃ¥tte sende retten tilbage til køkkenet. Men sÃ¥dan er det toscanske landkøkken – der bliver ikke lagt fingre imellem. Indmad er ogsÃ¥ en yndet spise her og “Trippa”(komave) udvandet, blancheret og blandet op med friske cherrytomater, sorte oliven(konserveret vinteren over med salt og appelsin skal, langtidstørret i ovnen og derefter lagt i olie med hvidløg og krydderurter) og frisk salat er ofte pÃ¥ menuen. Til de kendte Crostini alla Toscana simrer svinemilt, ansjoser, capers og grøntsager med rødvin og grøntsagsfond til det bliver en dejlig blød postej og smurt pÃ¥ smÃ¥ stykker toastbrød. NÃ¥r der er ovnstegt fyldt due pÃ¥ menuen, er fyldet udover hvidt brød, oksekød, æg og persille altid indmaden fra fuglen, hjerte og lever. Alt fra dyret bruges og sÃ¥dan skal det være.
Alt pastaen er hjemmelavet i hånden, lige fra ravioli, tortelli, tortellini, capelletti, pici, stracetti, maltagliati, tagliolini, tagliotelle osv. osv. Det kan godt være at man har et romantisk billede af at alle restauranter i Italien laver deres egen pasta, men sådan er virkeligheden langt fra. Frisk pasta er tidskrævende og bevæger man sig bare lidt tættere på centrum, vil man stort set kun få tørt pasta og forkogt så turisterne kan få deres pasta i løbet af 5 minutter.
Desserterne er ogsÃ¥ klassiske fra omrÃ¥det. Der er altid Zuccotto pÃ¥ menuen, en iskage lavet af “pan di Spagna”(en slags sandkage) lagt i en skÃ¥l, vædet med limoncello(en italiensk citronlikør) og fyldt ud med italiensk is varieret lagvis, tilsidst en ricotta/chokoladecreme og sat pÃ¥ frost. Denne runde dessert menes at komme fra Firenze og skal efter sigende være en hyldest til domkirkens kuppel.
Jeg har i nærheden af 100 forskellige opskrifter fra “Il Capriccio” og ville gerne dele dem med dig, men sÃ¥ ville denne anmeldelse nok aldrig ende. Klik derimod pÃ¥ kategorien opskrifter hvor jeg jævnligt vil lægge opskrifter ind fra min tid pÃ¥ “Il Capriccio”.