Opskrift på hurtig Napolitansk pizza – Pizza Margherita

Den ægte napolitanske pizza er et kapitel for sig. Opskriften er en mundfuld, men du finder den i bunden af dette indlæg i tilfælde af, at du har lyst at begive dig ud i projektet. Pizza fra Napoli har fået det seneste oprindelses mærke fra den europæiske union, STG (Specialitá Tradizionale Garantita), som betyder traditionel garanteret specialitet. Det betyder, at førend Pizza Napoletana kan mærkes STG, skal opskriften være fulgt til punkt og prikke. Det betyder dog ikke at man ikke kan lave pizza på andre måder, det betyder bare at Pizza Napoletana, som den er lavet i årtier, laves sådan og ikke på andre måder.

Den følgende opskrift har et napolitansk islæt over sig, idet jeg har fået dej-opskriften af en napolitansk konditor jeg arbejdede sammen med i Toscana. Det er en simpel Pizza Margherita og måske er det en meget god idé at prøve at lave en klassisk italiensk pizza, med gode ingredienser, førend man laver pizza med alt mulig mærkelig fyld som kødsovs og creme fraiche. Vi vil desuden prøve at komme nogle klassiske fejl til livs..

Ingredienser

1 kilo hvedemel tipo 00

500 ml lunken vand

20 gram gær

2 skefulde olivenolie

40 gram svinefedt

10-15 gram salt

tomat sauce – salsa di pomodoro

2 Mozzarella af bøffelmælk

stort flot basilikum

tørret oregano

Fremgangsmåde

Rør gæren ud i vandet. Rør saltet grundigt ud i melet og tilsæt olie, vand og blødgjort svinefedt. Ælt til homogen masse. Lad dejen hæve 2-3 timer på et lunt sted. Slå dejen ned og lad den hæve yderligt 1/2 time. Tag en klump dej på 180-250 gram og start med at trykke dejen flad, altid fra midten og mod siderne på et hvedemels drysset bord.

Arbejd dig ud med fingerspidserne til du har en rund og meget tynd pizza dej. Tilsæt gerne hvedemel undervejs hvis dejen klistrer. Kanterne må gerne være en anelse højere end selve bunden. Tænd ovnen og sæt på højest mulige temperatur. Man kan e.v.t bage dejen 2 minutter før at man lægger ingredienser på, men start ellers KUN med tomatsaucen. Tricket til at få dejen på bagepladen er at tage fat i højredel af dejen og derefter “kaste” den op på din venstre underarm. Nu skulle det være let at rulle dejen ned på pladen.

Bag pizzaen i ca. 8-9 minutter alt efter temperatur på ovnen. Tag pizzaen ud og læg Mozzarella på – den skal kun have 3-5 minutter i ovnen, så sørg for at din pizzadej er færdig i løbet af den tid. Lige akkurat inden at Mozzarella osten begynder at boble tages pizzaen ud. Den drysses med tørret oregano og store basilikums blade lægges på. Giv e.v.t pizzaen et skvæt rigtig god extra jomfru olivenolie.

Nyttig information

Det vil aldrig, pizzasten eller ej, blive det samme at lave pizza i hjemmet. En stenovn skal nå en temperatur på 485 grader førend pizzaen laves på 60-90 sekunder. En af de klassiske fejl når man laver pizza i privaten er, at lægge ost på dejen inden den sættes i ovnen. Osten når ikke kun at smelte på den måde, den brænder simpelthen på. Mozzarella skal have lange tråde når man tager et stykke, det opnås ved kort opvarmning. Pizza Margherita blev “opfundet” i 1889 af Raffaele Esposito der kreerede pizzaen med tomat, Mozzarella og basilikum  som skulle repræsentere det italienske flags farver. Det var til ære for den daværende italienske dronning “Margherita di Savoia”.

Den ægte og oprindelsesgaranterede pizza fra Napoli laves som følgende: 1 liter vand, 3 gram gær, 50 gram havsalt sættes i gang i dejmaskinen. 1800 gram hvedemel W220-380(et gluten rigt hvedemel) tilsættes gradvist og køres på lav hastighed i 20 minutter. Hæver 2 timer tildækket. Deles i 180-250 grams bolde, hæver 6 timer tildækket. Dejen trykkes ud med fingrerne til midten ikke er højere end 0,4 cm. Dejen smøres fra midten og ud med 70-100 gram flåede mosede tomater, tynde skiver af 1 hvidløgsfed, et drys origano, 4-5 gram extra jomfru olivenolie og Mozzarella af bøffelmælk. Bages i stenovn på 485 grader i 60-90 sekunder.