Grillet højreb med rucola og parmesan er efterhÃ¥nden en klassiker, der vel nok udspringer fra Mellemitalien, men som efterhÃ¥nden ses i restauranter landet over. Retten har trÃ¥de til den den kilo-tunge T-bone fra Firenze, La bistecca alla fiorentina, og en nøgleperson under den franske revolution, som efter sigende fik kastet nogle af ingredienserne til denne ret ned i kurven, hvor hans hoved lÃ¥ efter en tur i guillotinen. Makabert? jo. Det ændrer dog ikke pÃ¥, at dette er den mest nemme, lækre, saftige og møre grillret du støder pÃ¥ i Italien, hvis rÃ¥varerne altsÃ¥ er i orden. SÃ¥ start med at vælge disse, førend du selv prøver kræfter med “La tagliata di manzo”.
Grillet højreb med rucola og parmesan
- 6-700 gram velhængt stykke fra højreb; oksefilet (entrecôte) eller marmoreret oksefilet (ribeye) på benet evt.
- God olivenolie
- Italienske urter; salvie, rosmarin og evt. timian
- Lidt god balsamico (gerne lagret)
- 1 håndfuld vasket og skyllet rucola-salat
- 10-12 gode små daddeltomater eller andre gode små tomater
- 50 gram parmesan skåret i flager med en tyndskræller eller lign. Gerne en Parmigiano Reggiano, men uden for meget lagring. 12 mdr. er fint
- Flagesalt og friskkværnet peber
- Evt. citronbåde til at stænke kødet (klassisk i Italien)
- Tag det velhængte kød ud fra køl i god tid.
- Varm en grill eller grillpande op til meget høj varme.
- I mens skæres tomaterne i halve.
- Grill kødet sÃ¥ det fÃ¥r fine grillstriber hele vejen rundt. Læg urterne ovenpÃ¥ kødet – vi arbejder med smag. Kødet skal traditionelt være rødt. Hvis kødet ønskes mindre rødt, kan det efter endt grill fÃ¥ 5-6 minutter i ovnen pÃ¥ 180 grader. Tjek temperaturen med et termometer; 50-55 grader for rødt/rosa, 55-60 for medium.
- Lad kødet hvile i 5-10 minutter, og skær herefter tynde skiver med en skarp kniv.
- Anret kødet midt på en tallerken. Krydr godt med flagesalt og friskkværnet peber. Garner med rucola, parmesanflager og tomater.
- Stænk med balsamico og olivenolie.
Tagliata di manzo, som kan oversættes direkte til “skiveskÃ¥ret af okse”, bliver traditionelt set serveret rødt. Retten har sin oprindelse i Toscana.
Da man i støvlelandet går op i kvalitet, og pga. rettens uhyrlige enkelhed, er det af yderste nødvendighed, at kødets kvalitet er mere end i orden. I Italien bruges ofte én af flg. racer; la Chianina, la Marchigiana, la Piemontese, la Romagnola, la Maremmana eller la Podolica. Det er kød i fremragende kvalitet, og det koster selvfølgelig herefter. Hvis din slagter ser forvirret ud, når du starter din okse-namedropping, så bed ham bare sælge dig et stykke super velhængt okse, og hold dig så langt væk fra supermarkedsbøffer.
Tagliata di manzo har utvivlsomt sit udspring fra den fiorentinske T-bone, Bistecca alla fiorentina (bistecca fra det engelske ord beef-steak). Den kommer ved bestilling, helt klassisk, som en stor bøf pÃ¥ benet, med tyndstegsfileten pÃ¥ den ene side og mørbraden pÃ¥ den anden, og vejer 1 kilo(!). Her er der sÃ¥ en, som har tænkt “ah, mindre kan mÃ¥ske ogsÃ¥ gøre det”, og sÃ¥ er det, at la tagliata opstÃ¥r (mÃ¥ske). Da jeg arbejdede som kok i Toscana, serverede vi La bistecca alla fiorentina pÃ¥ 1 kilo pÃ¥ et stort skærebræt, kødet skÃ¥ret fra og lagt tilbage ved benet. Ingen garniture eller andre forstyrrende elementer – bare grillet rødt kød med lidt citron, olivenolie, flagesalt og groftkværnet peber!
En anden historie går på at en af de mest kendte ledere under den franske revolution, som gik under det mundrette navn Maximilien François Marie Isidore de Robespierre, har lagt navn til tykkelsen på kødet. Helt præcis hvornår og hvorledes kan jeg ikke blive klog på, men historien om, at der blev lagt grøn peber, rosmarin og hvidløg ned i kurven til hans hoved efter guillotinen er da lystig.
