Kalvetyksteg med citronsauce | Scaloppine al limone

Kalvetyksteg med citronsauce – eller “scaloppine al limone” pÃ¥ italiensk – er en af de retter, som kan varieres i det uendelige. Scaloppine er fællesbetegnelsen for smørmøre og fladbankede skiver af kalvekød, men ogsÃ¥ kylling, gris, lam og okse bruges. De mest anvendte udskæringer til scaloppine fra kalven er inderlÃ¥r, yderlÃ¥r, klump og indimellem tyksteg, nÃ¥r det skal være fint. Saucen bestemmer man selv, men de bedst kendte er med Marsala eller citron.

Kalvetyksteg med citronsauce | Scaloppine al limone 4 p.

1. Bank dine tykstegsbøffer helt tynde med en god kødhammer, og krydr dem med lidt flagesalt, groftkværnet peber og nogle citronskiver. Lad dem trække 1/2 time.
2. Pres en halv citron og gem væsken.
3. Tørsteg svampene på en glohed pande. Når de har taget farve (og de giver en hvinende lyd fra sig), får de en klat smør og skalotteløg. Svits det hele 1-2 minutter, og tag det af varmen.
4. Lad resten smørret bruse op på panden, og tilsæt lidt olivenolie. Vend de tynde scaloppine i melet, og steg dem gyldenbrune én efter én (alt efter pandens størrelse). Hold dem lune ved siden af panden.
5. Hæld vinen på panden og lad det reducere lidt ind. Tilsæt herefter citronsaften og fonden. Lad det simre til det jævner lidt. Læg herefter kødet tilbage på panden, og lad det hele simre videre et par minutter til saucen er helt jævnet.
6. Tilsæt tilsidst svampene og lad retten varme igennem.
7. Server kødet med lidt sauce og svampe over sig. Garner med grofthakket persille.
8. Som i Italien kommer garnituren ved siden af kødet. Garnituren kunne være ovnstegte rosmarinkartofler eller som her; en grøn salat vendt med olivenolie, rødvinseddike og finthakket persille samt lidt grillet brød til at “søbbe” det sidste sauce op.
   

4-6 bøffer af kalvetyksteg, inderlÃ¥r, yderlÃ¥r eller klump – ca. 1 1/2 cm tykke

1 øko-citron – 1/2 til saft & 1/2 til skiver

1 bakke marksvampe, skåret i skiver

1 skalotteløg, finthakket

Ca. 25 g smør – til svampe og kød

Lidt olivenolie til stegning

1/2 dl. tør eller halvtør hvidvin

1 dl god kalve- eller grøntsagsfond

1 lille bundt bredbladet persille

Evt. brød, romaine-salat, rødvinseddike, god olivenolie

Flagesalt og groftkværnet peber