Blæksprutte-salat med grapefrugt & persille-emulsion

Blæksprutte-salat med grapefrugt

Der findes et hav af opskrifter på kolde, lune og endda varme blæksprutte-salater i de italienske regioner. Fra nord til syd ser man dog ofte selleri, persille og citrusfrugt gå igen i mange opskrifter – man kan vel sige, at de klæder bløddyret godt på tallerkenen. Her får i min version på en let blæksprutte-salat med persille som emulsion, citrusfrugt, som i grapefrugt, og sellerien som delikat cruditè og blade.

Blæksprutte-salat med grapefrugt

Blæksprutte-salat med grapefrugt og persille-emulsion 4 pers

  1. Start med at koge blæksprutten. Hvis den er frossen, så tø den op (eller kog den fra frossen tilstand, hvis du har virkelig travlt).
  2. Vask bløddyret godt med koldt vand. Sørg for, at få alt sandet ud fra de små sugekopper.
  3. Fjern øjnene med en lille skarp kniv. De sidder lige under hovedet!
  4. Herefter skæres næbbet ud af munden. Det sidder lige i midten af alle armene. Skær ned i hullet og træk næbbet ud.
  5. Dyp den rengjorte blæksprutte to-tre gange i kogende vand (tilsat persillestilke, hvidvinseddike og en kartoffel), så armene krøller op. Lad sprutten simre 1 times tid. Tjek den for mørhed efter 40-45 minutter. (SE BILLEDER AF PROCESSEN HER)
  6. Køl blæksprutten helt ned – evt. i lagen – og mariner den i citronsaft og olivenolie (gerne natten over, og i vakuumpose hvis du har). Skær 1/3 af spruttens arme ud i mundrette stykker. Resten gemmes til en pasta.
  7. Imens blendes brød (presset fri for væde), æggeblomme, rødløg, citronsaft, persille, hvidvinseddike og lidt salt i 30 sek. Tilsæt olien i en tynd stråle, mens der blendes. Konsistensen skal være som mayo. Tilsæt evt. mere olie.
  8. Tag rødløget op af vandet og del det i ringe, og fjern hinderne fra indersiden.
  9. Skær toppen og bunden af grapefrugterne, så de står fast på skærebrættet. Skær siderne (skal og hvid hinde) af med en fleksibel, skarp kniv, så der kun er kødet tilbage. Skær fileter ud af frugten ved at føre en lille skarp kniv ind langs lamellerne. Dryp dem godt af i en si.
  10. Anret selleri-crudité, blæksprutte, grapefrugt og løgringe. Sprøjt små dutter af emulsion vilkårligt, og pynt med selleriblade og små persilleblade.
  • En halv eller en hel 8-armet blæksprutte. Kan du ikke finde en frisk, så køb en frossen. (Du skal kun bruge 1/3, så brug resten til en pasta eller gryderet)
  • Lidt olivenolie & citronsaft til at marinere blæksprutten (gerne i vakuumpose, og gerne natten over)
  • 1 bagekartoffel til kogevandet Samt stilkene fra persillen, et par laurbærblade og lidt peberkorn
  • 1-2 stængler selleri, skåret i crudité på mandolin-jernet (eller med en god tyndskræller – kartoffelskræller) og lagt i isvand, så de krøller op, samt de små lysegrønne blade fra bundtet. Slyng det tørt i en salatslynge
  • 1 rødløg – skåret i tynde skiver og lagt i vand i 20 min.
  • 2 grapefrugter

Til emulsionen

  • 60 g. bredbladet persille, vasket og slynget tør, til emulsionen samt små blade til pynt
  • 1/2 l. vindruekerneolie
  • 2 økologiske æggeblommer
  • 55 g. daggammelt lyst brød lagt i blød i vand tilsat lidt hvidvinseddike.
  • 15 g. rødløg til emulsionen skåret i små stykker
  • Saften fra 1 øko-citron
  • 5 gram flormelis
  • 10 ml hvidvinseddike (og lidt til brødet samt til kogevandet)
  • Salt og peber

Blæksprutte salat in rjk

Tekst & foto: © Claus Pedersen

  , , , , , , , , , , , , , , ,


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *