Friterede arancini, radicchio & ansjos-mayo

Friterede risbolde med radicchio

Arancini (eller arancine di riso, alt efter hvor man befinder sig) oprinder fra Sicilien. Helt præcist hvor, hvordan og hvornår ved man ikke, men sikkert er det, at der findes et utal variationer og former af de små risbolde. En af teorierne går på, og det er den vi hælder mest til, at man har ønsket at undgå madspild, og friteret sin risotto-rest fra frokosten dagen før. Således har vi “genbrugt” en rest af risotto ris med radicchio, og peppet den lidt op med mayo på ansjos.

Friterede arancini

Friterede arancini med radicchio og ansjos-mayo | 4 personer

  1. Start dagen før. Lav en god, simpel risotto med radicchio. Hak skalotteløg fint, og steg det af i lidt olivenolie, uden at det tager farve. Tilsæt risene, og steg dem med i et par minutter, til de bliver klare. Tilsæt rødvin, og lad den fordampe helt. Tilsæt fond, så det akkurat dækker risene, og lad det hele simre. Når væden er reduceret 1/3 tilsættes mere fond indtil risene er al dente. 2 minutter forinden tilsættes radicchio-strimlerne. Fjern risottoen fra varmen og rør smør samt ost i. Resterne sættes på køl til dagen efter.
  2. Pres citronsaften med en citronpresser, og kør saften igennem en si. Blend 3-4 ansjos filetter med æggeblomme, citronsaften, lidt salt og rødvinseddike.
  3. Hæld massen i en skål, og pisk olien ind i blandingen til mayonnaise-konsistens. Hæld den på sprøjtepose eller i sutteflaske.
  4. Skyl, tør og pluk radicchio-salaten.
  5. Form risotto-risene til små bolde, og vend dem i mel, æg og rasp – i den rækkefølge.
  6. Friter risboldene i en neutral, og 160 grader varm, olie. Vend dem undervejs. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.
  7. Anret de små plukkede blade af radicchio og små dupper af ansjos-mayo rundt på et flot træskærebræt. Læg de friterede risottobolde på brættet samt små estragonskud.
  8. Spis arancini’erne med hænderne. Dyp dem i ansjos-mayonnaisen og spis dem med lidt radicchio og estragon. Drik en tør (men ikke knastør) mousserende vin til. Skål og buon appetito.

Til risotto:

  • 4 mellemstore håndfulde ris (carnaroli evt.)
  • 1 lille skalotteløg
  • 1/2 dl. god olivenolie
  • ca. 750 ml. lys grøntsagsfond (selleri, gulerod, løg)
  • 1 dl. tør rødvin
  • 1/2 lille radicchio
  • 25 gram smør og en håndfuld friskrevet parmesan

Mayo:

  • 1 økologisk citron
  • 3-4 ansjos fileter under olie
  • 2-3 æggeblommer
  • 2 skefulde rødvinseddike
  • Solsikkeolie (Mayonnaisen skal have en tyk konsistens)
  • Salt (lidt salt, da ansjoserne er salte)

Resten:

  • 1 liter fritureolie
  • 4 skefulde hvedemel
  • 2 sammenpiskede æg
  • 2 håndfulde fin rasp
  • Estragonskud fra 1 bdt. estragon
  • 7-8 blade radicchio revet i halve

Friterede arancini med radicchio

  , , , , , , , , , , , , , , , , , ,


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *