Arancini (eller arancine di riso, alt efter hvor man befinder sig) oprinder fra Sicilien. Helt præcist hvor, hvordan og hvornÃ¥r ved man ikke, men sikkert er det, at der findes et utal variationer og former af de smÃ¥ risbolde. En af teorierne gÃ¥r pÃ¥, og det er den vi hælder mest til, at man har ønsket at undgÃ¥ madspild, og friteret sin risotto-rest fra frokosten dagen før. SÃ¥ledes har vi “genbrugt” en rest af risotto ris med radicchio, og peppet den lidt op med mayo pÃ¥ ansjos.
Friterede arancini med radicchio og ansjos-mayo | 4 personer
- Start dagen før. Lav en god, simpel risotto med radicchio. Hak skalotteløg fint, og steg det af i lidt olivenolie, uden at det tager farve. Tilsæt risene, og steg dem med i et par minutter, til de bliver klare. Tilsæt rødvin, og lad den fordampe helt. Tilsæt fond, så det akkurat dækker risene, og lad det hele simre. Når væden er reduceret 1/3 tilsættes mere fond indtil risene er al dente. 2 minutter forinden tilsættes radicchio-strimlerne. Fjern risottoen fra varmen og rør smør samt ost i. Resterne sættes på køl til dagen efter.
- Pres citronsaften med en citronpresser, og kør saften igennem en si. Blend 3-4 ansjos filetter med æggeblomme, citronsaften, lidt salt og rødvinseddike.
- Hæld massen i en skål, og pisk olien ind i blandingen til mayonnaise-konsistens. Hæld den på sprøjtepose eller i sutteflaske.
- Skyl, tør og pluk radicchio-salaten.
- Form risotto-risene til smÃ¥ bolde, og vend dem i mel, æg og rasp – i den rækkefølge.
- Friter risboldene i en neutral, og 160 grader varm, olie. Vend dem undervejs. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.
- Anret de små plukkede blade af radicchio og små dupper af ansjos-mayo rundt på et flot træskærebræt. Læg de friterede risottobolde på brættet samt små estragonskud.
- Spis arancini’erne med hænderne. Dyp dem i ansjos-mayonnaisen og spis dem med lidt radicchio og estragon. Drik en tør (men ikke knastør) mousserende vin til. SkÃ¥l og buon appetito.
Til risotto:
- 4 mellemstore håndfulde ris (carnaroli evt.)
- 1 lille skalotteløg
- 1/2 dl. god olivenolie
- ca. 750 ml. lys grøntsagsfond (selleri, gulerod, løg)
- 1 dl. tør rødvin
- 1/2 lille radicchio
- 25 gram smør og en håndfuld friskrevet parmesan
Mayo:
- 1 økologisk citron
- 3-4 ansjos fileter under olie
- 2-3 æggeblommer
- 2 skefulde rødvinseddike
- Solsikkeolie (Mayonnaisen skal have en tyk konsistens)
- Salt (lidt salt, da ansjoserne er salte)
Resten:
- 1 liter fritureolie
- 4 skefulde hvedemel
- 2 sammenpiskede æg
- 2 håndfulde fin rasp
- Estragonskud fra 1 bdt. estragon
- 7-8 blade radicchio revet i halve
