Vi skrev i det
sidste indlæg om tre former for bæredygtig vin: Økologisk vin, biodynamisk vin og naturvin. Øko og bio måtte deles om et indlæg, men af mange grunde skal naturvinen have sit eget. Som den vinnørd jeg er, er det nok en ret gratis tilståelse at indrømme, at jeg drikker ret meget vin. Jeg er ikke fanatisk – der ryger både konventionelle, svovlede og sprøjtede flasker indenbords. Men jeg må tørt konstatere, at når jeg drikker noget, der virkeligt begejstrer mig, så er det rigtigt tit noget naturligt. Det kan noget særligt, og hvad dét er, får jeg sgu nok svært ved at formulere for mig selv og jer på mindre end 2400 tegn. Og så er naturvin noget, der deler vandene.
Hvad er naturvin?
Når du går ned i supermarkedet, og henter en flaske vin, så køber du et produkt, der er produceret industrielt, uden særlige hensyn til jorden eller miljøet og som er fyldt med tilsætningsstoffer. Med al ære og respekt: Det er højst sandsynligt noget sprøjt! Ikke fordi det smager dårligt, for generelt bliver der produceret drikbar vin fra 39,95 og opefter. Det er bare lidt ligesom medicingrisen og den invalide kylling nede i kølemontren: Hvordan tror du, det er blevet så billigt? Det er det ved, at alle processer er optimeret, mekaniseret og pumpet op med al den kemi, der er tilladt – og takket være kemilobbyen, så er det ikke helt så lidt. Produktet har flyttet sig så langt væk fra det grundlæggende naturlige og håndværksmæssigt unikke nydelsesmiddel, det burde være og har reduceret sig selv til noget, der i bedste fald er ligegyldigt.
Naturvin handler om det alt det modsatte. Det handler om at skabe vin, der smager som vin nu engang kommer til, når man gærer vindruemost et givent sted, med dét vejr, der var dét år, på dén mark. Det handler om terroir og en fundamental respekt for naturen på den ene hånd og håndværket på den anden.
Øko, bio eller natur?
Hvad er det så, der
gør naturvin anderledes end anden vinproduktion? Naturvin handler om, at intervenere så lidt i processen som muligt og lade tingene gå sin skæve gang. Og det er faktisk den mest præcise definition af naturvin, jeg kan finde på, for der er ingen regler at henholde sig til. Der er ingen særlige certifikater, ingen blåstemplinger, man skal søge om, før man kan kalde noget for naturvin. Derfor er det følgende en generel betragtning om naturvin: Hvor økologer og biodynamikere primært adskiller sig fra den konventionelle vinbonde ved at arbejde med andre metoder i marken, er naturvinbonden kendetegnet ved arbejdet i kælderen. Men stort set alle naturvine er som minimum økologiske, mange er også biodynamiske. Høsten er hånddrevet og presningen foregår med ikke-industrielle mekaniske processer. Der er en del bønder, der lader dyr diffundere rundt i marken, og det er ikke ualmindeligt at støde på folk, der insisterer på at bruge trækdyr frem for traktorer. Når druerne er presset, er det nede i kælderen, naturvinen får sit særlige præg. Mosten tilsættes ingenting, og langt det meste naturvin får lov til at spontan-gære på de gærceller, der findes på druerne og i kælderen i modsætning til konventionel vin, hvor gæren ofte er et designet produkt, som man køber ude i byen. Meget naturvin er gæret på stål, glasfiber, cement eller sågar amfora, fordi man gerne vil bevare vinens rene udtryk. Når man fad-lagrer i egetræstønder, så er det en måde at smagsætte og sminke vinen, og det er mange bønder inderligt i mod selv om ingen forbyder det – der er jo ingen regulativer.
Svovl eller ej
Når man ikke intervenerer i processerne, sker der ofte vilde ting, som man ikke er vant til i konventionel vin. Det er eksempelvis ganske almindeligt, at naturvine kan være en anelse perlende, lige når de kommer ud af flasken. Og at den første duft du møder, når du stikker næsen ned i glasset, er en staldet duft af…nå, ja: prut. Konventionel vin er nemlig stabiliseret med en masse kemi, så vinmageren kan få det til at smage præcis, som kan gerne vil have det. Og det skulle den gerne blive ved med. Derfor er det standard, at man ”lukker” flasken med at tilsætte en masse svovl, der forhindrer urenheder i at udvikle sig nede i din dyrt indkøbte bøfvin. Når man ikke gør det, fordi man insisterer på, at vinen skal være et rent udtryk af en mark, en kælder og en vinmager, så kan der være lidt bakterier nede i saften, som efter proppen er sat i, ligger og hygger sig med at spise lidt af sukkeret, og producere nogle affaldstoffer, blandt andet CO2, og det giver altså lidt bobler og en markant næse. Men, der er faktisk ikke konsensus omkring svovl i naturvinsmiljøet. Der er mange, der kører den hårde linie og siger, at man ikke skal svovle, mens andre tilsætter en anelse, bare for at bremse det værste. Argumentet er vel, at man godt nok stopper den naturlige proces, men at man jo ikke har interveneret på vejen derhen. Og her er det nok vigtigt at understrege: Det lugter pudsigt, men smager vidunderligt.
Frugt og syre
At skulle forklare
hvordan naturvin smager er en umulig opgave. Vinens smag er jo helt afhængig af druen, geografien, terroir og vinbondens valg i kælderen. Men hvis vi eksempelvis tager udgangspunkt i de røde naturvine, så vil jeg alligevel vove den påstand, at det følgende går igen i rigtigt mange af dem: Når du først har fået proppen af flasken, hældt det ofte ufiltrerede stads ned i et glas og smagt på det, så vil du med nogen sandsynlighed konstatere, at det er en vin til den lette side. Fraværet af fadlagring og tilsætning af snyd og humbug, gør, at frugtsyren kommer til at fylde mere i oplevelsen sammen med intense frugtnoter, hvilket giver et mere læskende udtryk. Når de ikke får meget fad, får de heller ikke så meget tannin, hvilket igen gør naturvine lette at drikke. Farligt lette. Hvis de store konventionelle klassikere som Barolo, Brunello, Amarone spiller på mørke smagsnoter i mol, spiller naturvine oftere i dur. Men de kan sagtens byde på masser af kompleksitet. Hvis du er til kraftige dråber, behøver du ikke fortvivle. Der findes masser af naturvin, som både får fad, har muskler og tannin til at trække store bøffer, men overordnet set holder naturvinene alkohol og garvesyre nede og frugtsyren oppe i forhold til trenden i konventionelle vine.
Hvorfor naturvin?
Lad mig til sidst lige komme med et par indskydelser og en enkelt formaning. Jeg skal ikke blande mig i, hvad du ligger ned i den indkøbskurv eller hælder i halsen. Du må drikke alt det sprøjtede, konventionelle stads du vil. Jeg ved, at jeg fra tid til anden vil nyde et glas Barolo, vel vidende, at det hverken er øko, bio eller natur. Det skal der være plads til. Men und dig selv at prøve noget nyt. Noget der er ren vin. Noget der sætter spørgsmålstegn ved alt det, du troede du vidste om vin. For det gør naturvin. Start blødt ud med et par bobler eller en hvid, for her er springet mellem konventionel og natur i mine øjne ofte lidt mindre. Måske lidt citrusladet, mousserende chardonnay og pinot nero fra Furlani i Trentino eller Rabascos ”La Salita” på trebbiano d’abruzzo. Du kan også gå lige i kødet på en de røde: Le Cese fra Collecapretta, som er sangiovese uden fad og måske verdens bedste pizzavin (tro mig: Le Cese + pizza bianca med rosmarin, kartofler og salsiccie = Unga Bunga i din mund), er ikke så vild, at den skræmmer nogen væk, men den smager fabelagtigt. Så er der mere vildhed i montepulciano d’abruzzo-saften Damigiana, også fra Rabasco. Når dine smagsløg er ved at være rekalibreret, så kaster du dig frådende over orangevinene og din vinverden er forandret for altid. Men husk: Naturvin er fantastisk, men ikke et kvalitetstegn i sig selv. Du må smage dig frem. Held og lykke med det.