Suppe med kødboller, frisé og parmesan – VIDEOOPSKRIFT

video-opskrift

Denne traditionelle og lokale suppe med kødboller fra Abruzzo varierer stort fra familie til familie. Den fås efter sigende ikke på restauranter, og skal man smage denne lækre suppe, lavet ud fra en ældgammel opskrift, så må man kende nogen der kender nogen. I mit tilfælde er det Claudias bedstemor, Giovina, som hvert år til jul laver denne fantastiske suppe. Nonna Giovina, som lærte opskriften af sin bedstemor, kalder suppen Brodo con le palline (suppe med kødboller).

Suppe med kødboller

Suppe fra Abruzzo med kødboller, frisésalat, parmesan og æg

Fremgangsmåde - klar suppe fra Abruzzo

Dag 1 – suppen

  1. Forbered grøntsagerne. Pil løg, vask blegselleri, tomat og persille. Skræl og skyl guleroden.
  2. Fyld en 10 liters gryde op med 7 liter vand ca., og læg grøntsager, oksekødet og ben ned i vandet. Varm gryden langsomt op til det småkoger og hold varmen der. Afskum undervejs.
  3. Brænd overskydende fjer-stumper af landhønen på gasblusset eller med en gasbrænder.
  4. Skrab svedne rester af hønen og klip det yderste af fødder af.
  5. Vask hønen godt, og læg den ned i en anden gryde med vand, så vandet dækker hønen. Varm gryden langsomt op og lad vandet småkoge i 10 minutter. Afskum undervejs.
  6. Tag hønen op af vandet og læg den over i suppegryden med de andre ingredienser.
  7. Lad suppen småkoge i ca. 1 1/2 time og afskum undervejs.
  8. Tag kødet op og køl det ned. Si suppen igennem en etamine. Køl suppen ned.

Dag 2 – kødboller og fyld

  1. Start med at koge suppen lidt ind til du har mellem 4-6 liter. Smag evt. undervejs – hvor intens vil du have den!?
  2. Hak kødet igennem en kødhakker.
  3. Pil hvidløget og hak det fint. Tilsæt til kødet.
  4. Vask persillen og hak den fint. Tilsæt til kødet.
  5. Tilsæt salt.
  6. Læg brødet og raspen i blød i mælk i 10 minutter. Pres fri for væde og tilsæt til kødet.
  7. Riv parmesanen og tilsæt.
  8. Slå ægget ud over tilsidst og ælt det hele godt sammen med hænderne.
  9. Mos fra en ende kødet godt sammen med en gaffel, så det får en fast, harmonisk konsistens.
  10. Hæld lidt olivenolie over og vend dejen rundt et par gange, så den er dækket.
  11. Hæld lidt olivenolie på en tallerken. Dyp pegefingeren i olivenolien og gør den modsatte håndflade våd med dette. Tag et lille stykke kød op og form det til små og runde kugler.
  12. Forsæt til alt kødet er formet.
  13. Kog kødbollerne i letsaltet vand i 2-3 minutter. Tag dem op og lad dem køle let ned.
  14. Rengør frisésalaten, skær bunden af og kog den i 5-8 minutter. Tag den op og køl den let. Hak den groft.
  15. Slå æggene ud i en tallerken.
  16. Riv osten og hæld op til æggene. Pisk dem godt ud. Bland det hele med frisésalaten. Tilsæt lidt salt.
  17. Hæld kødbollerne op i den småkogende suppe.
  18. Læg små klumper af ægge/salat-blandingen i suppen, og rør langsomt rundt mens suppen småkoger i 10 minutter.
  19. Server suppen nu eller senere – den bliver faktisk kun bedre af at stå nogle timer.

Suppe med kødboller - ingredienser 8-12 personer

Til suppen

700-800 gram okseklump

Ben fra kalvens knæ eller skank

1 god-kvalitets landhøne

2 stængler blegselleri

2-3 stængler bredbladet persille

1 stor gulerod

3 tomater

2 store løg

Kødbollerne

500 gram godt oksekød til at hakke

en lille buket persille

et fed hvidløg

2 skiver daggammelt hvidt og rustikt brød

2 skeer fint rasp

2 store håndfulde revet parmesan

1 æg

salt

Fyldet

2 pæne frisésalater

3-4 æg

2 store håndfulde revet parmesan

salt

Proteinet i æggene er med til at klare suppen. Der findes flere opskrifter med supper hvor man tilsætter æg i Italien. Den mest kendte er nok den romerske La Stracciatella med æg, parmesan, citronskal og muskatnød – den er i øvrigt fremragende til en heftig forkølelse.

Kødet som man koger suppen på, spiser man traditionelt lunt eller varmt med lidt mayonnaise eller salsa verde.

I Abruzzo er der familier, som laver suppen med stænglerne fra artiskok-planten i stedet for kødbollerne. De koger stænglerne, skærer dem i små stykker og blander dem op med æg og parmesan inden de vendes i suppen.

I abruzzo kaldes suppen i folkemunde ofte Brodo di natale alla abruzzese eller Brodo con cardi alla abruzzese. Det er typisk julemad på de kanter.

Til en forholdsvis salt og kraftig suppe som denne, anbefaler vi en ikke alt for syrerig hvidvin. Den må gerne have lidt krop, sødme og lidt frugtsyre.

Vi ville vælge en trebbiano fra Umbrien eller måske en pinot grigio fra Veneto. Her har vi valgt en naturlig trebbiano spoletino, som er ganske fint struktureret, har en dejlig base af frugt og nok syre til at holde suppen i skak.

  , , , , , , , , , , , , , , , ,


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *