Gratineret fennikel er en klassiker i det italienske garniture-køkken. Fenniklerne er fantastiske sammen med fisk eller lyst kød, som kanin eller kylling. Er man til det overdÃ¥dige antipasto-bord, kan man fordel servere disse mælke- og osteovertrukne grøntsager – lune og lækre. Dansk fennikel er i sæson frem til Oktober, mens de bedste italienske fÃ¥s i alle de kolde mÃ¥neder vinteren over. De er spændstige, dufter friske og har masser af grønt pÃ¥ toppen – husk at bruge fennikel-toppene, de smager guddommeligt!
Gratineret fennikel - Fremgangsmåde
- Lav en beciamella-sauce, og sæt den til side.
- Fjern yderste skal af fenniklen. Skær kun lige det nederste af bunden samt de øverste grønne stængler og herefter ned igennem midten på den lange side.
- Skær nu fenniklen i både, således at hver båd bliver holdt sammen af roden i bunden af fenniklen.
- Pil eventuelle grønne blade fra. Hak dem fint og steg dem med eller gem til pynt.
- Skær daddel-tomaterne i halve eller kvarte.
- Varm en pande op til middel-høj varme og hæld olien på sammen med hvidløgsfedet. Tag hvidløget af når det tager farve. Steg fennikel-bådene til de får lidt farve, giv dem lidt salt og hæld hvidvin ved. Steg videre til hvidvinen er næsten fordampet. Smid tomaterne ved det sidste minuts tid..
- Læg fennikel-både og tomater i et ildfast fad af lertøj.
- Hæld resten af væden fra panden over og dæk med besciamella.
- Drys friskrevet parmesan over hele herligheden.
- Gratiner fenniklerne i ovnen indtil bechamelsaucen får en pæn gylden farve
- Server som garniture eller som en lækker lun antipasto.
Gratineret fennikel - ingredienser 2-4 personer
1-2 store, flotte og spændstige fennikler – gerne med top
5-6 små dadeltomater
1/2 dl hvidvin
400 ml besciamella (bèchamella)
Parmesan
1 fed hvidløg
Salt og evt. friskkværnet peber
Grønne krydderurter til pynt; mynte, oregano eller basilikum
Fennikel som er meget udbredt i middelhavskosten, stammer egentlig fra vestasien samt zonerne omkring middelhavet. Den har i århundreder været brugt i både gastronomien og som medicinsk middel mod tarm-problemer (luft i maven) pga. stoffet anethol. Det er samtidig dette stof, som giver fennikel sin anis/lakrids-agtige smag, og giver fenniklen sin sødme.
I Italien vokser den vilde fennikel (finocchio selvatico) over alt. Den bliver plukket hyppigt i forårsmånederne og brugt i et hav af retter. Specielt den sicilianske pasta med vilde fennikelblade, rosiner og pinjekerner er udsøgt.
Derudover bruges frøene ofte i det italienske køkken. Mange steder i Mellemitalien knuses de og bliver brugt i porchetta (udbenet gris, rullet op med urter) eller andre fyldte kødretter.
Uanset om retten
sættes på bordet som en antipasto eller den skal være garniture til et stykke lyst, saftigt kød, anbefaler vi en hvidvin, som har tilpas syre og sødme til at lægge sig op ad fenniklens krydrede anis og sødme. En hvid med en god frugtsyre til den dybe bechamel giver god mening.
Vi har valgt en vermentino riserva fra Toscana, som spiller lidt med musklerne Рdog ikke s̴ meget at retten drukner i vinens nuancer, men komplementerer den i stedet.