Lammegryde med æg og citron er egentlig den italienske udgave af lam i frikassé. Forskellen fra den dansk/franske frikassé som vi kender herhjemme er, at den italienske fricassea aldrig er lavet på en opbagt sauce og kødet er ikke kogt. I stedet steger man kødet godt af og lader det simre i olie og/eller smør samt meget lidt væske som fond, vin eller vand, på den lavest mulige temperatur… i lang tid. Slow cooking når det bedst! Jeg har taget udgangspunkt i en opskrift fra regionen Abruzzo. Her tilsættes lidt ost til æg og citronsaft, inden det hældes i retten før servering.
Lammegryde - fremgangsmåde
- Afpuds lammet, således at du har et helt stykke kød uden sener, hinder osv.
- Skær kødet i strimler og herefter i store tern. Salt kødet let og lad det trække i 10-15 minutter.
- I mellemtiden hakkes løget og hvidløget helt fint.
- Steg lammekødet hårdt af på en pande. Lad det få godt med farve. Tilsæt løg/hvidløg de sidste 2 minutter og smørret tilsidst. Lad smørret bruse godt op.
- Hæld hvidvinen på og lad det reducere næsten helt ind.
- Hæld det hele over i en gryde af lertøj eller en tykbundet gryde og stil det på blusset ved laveste temperatur.
- Pisk melet sammen med lidt af fonden og tilsæt til kødet. Læg låg på gryden.
- Lad kødet småsimre til det er mørt ved laveste temperatur og med meget lidt væske. Hvis det bliver tørt, tilsæt da et par skeer fond.
- Lige inden at kødet er klart/mørt piskes æggeblomme, citronsaft og ost sammen.
- Citronskallen snittes fint og den vaskede persille hakkes fint.
- Når kødet er mørt tilsættes æggeblandingen og der røres godt rundt i et par minutter på middelhøj temperatur. Lad ikke saucen blive for tyk – den skal bare lige sætte sig rundt om lammet.
- Server kødet drysset med persille og strimler af citronskal.
Lammegryde - ingredienser 2-4 personer
4-500 gram lammekød. Bov, nakke eller kølle f.eks.
1 lille løg.
En klat smør.
1 dl god mørk fond. Lamme-, okse- eller kalvefond f.eks.
Et fed hvidløg.
Saften og skallen fra 1/2 øko-citron.
1 øko-æggeblomme.
25 gram pecorino romano – lagret fåreost, som man kan finde i supermarkedet. Brug alternativt almindelig parmesan.
Olivenolie.
1/2 dl. tør hvidvin.
Et lille bundt bredbladet persille.
Jeg kan godt lide enkeltheden og tilsætningen af citron og æg til lammet, hvor man virkelig kan smage sammenspillet, men hvis man ønsker at krydre retten op, kan man med fordel tilsætte urter som merian, timian eller rosmarin under stegningen.
I visse varianter tilsættes der grøntsager som ærter og gulerod.
Retten fra Abruzzo, som vi har taget udgangspunkt i, kaldes Agnello cacio e ova. Den spises traditionelt i påsken, mens varianter under navnet l’agnello in fricassea, udbredt i dele af Italien, også spises uden for højtiden.
Retten her er ikke
specielt kraftig, men til gengæld er der en del syre at kæmpe med i forhold til vinvalg. Vi anbefaler en solmoden rødvin med lette tanniner, friskhed og fine pebernoter til at akkompagnere lam og æg.
Vi har valgt en helt klassisk rødvin fra Abruzzo, hvorfra retten ogsÃ¥ stammer. Den store drue her er montepulciano d’Abruzzo, som giver nogle dejlige halv- til helkraftige vine.