Risotto med scamorza og speck

Risotto med scamorza og speck har smæk på smagen. Den gennemtrængende røg fra både den syditalienske ost, scamorza, og den norditalienske skinke, speck, spiller fantastisk med fedmen fra smørret og risene. Det er ikke en let sommerrisotto – indtag i stedet den kraftige power-ret på en regnvåd efterårsdag eller iskold vinteraften, og bliv varmet godt og grundigt igennem. Jeg tilsætter lidt citronsaft og friskhakket persille tilsidst for at få den perfekte balance.

Risotto med scamorza og speck Рfremgangsm̴de

1. Lav en let grøntsagsfond af urterne. Lad den simre i 25 minutter og hold den derefter lige under kogepunktet.
2. Hak løget helt fint og steg det af i en tykbundet gryde på mellem-varme i olivenolie.
3. Tilsæt speck i tern efter et minuts tid og lad det hele svitse let i et par minutter.
4. Tilsæt risene og lad dem stege med indtil de er klare i farven.
5. Tilsæt hvidvin og lad den dampe helt af.
6. Tilsæt akkurat så meget fond, at det dækker risene. Skru ned for blusset, så det lige præcis simrer.
7. Lad risene absorbere lidt af væden og tilsæt så igen lidt fond. Forsæt således indtil risene er al dente.
8. I mellemtiden skæres de brune kanter af den røgede scamorza. Skær resten af osten i små tern.
9. Hak persillen og riv parmesanen.
10. Læg 4 skiver speck i et ildfast fad i en 200 grader varm ovn i 2-3 minutter.
11. Når risene er al dente, tages de af varmen, og scamorza, en smørklat samt parmesanen tilsættes. Rør ost og smør ud i risottoen til den bliver helt igennem cremet og lækker.
12. Tilsæt lidt citronsaft og server risottoen med friskhakket persille og et par skiver ovnristet speck.

De brune kanter (pga. røgen) på scamorzaen kan med fordel hakkes fint og lægges på et par skiver toscansk landbrød og grilles i ovnen. Spis dem evt. som akkompagnement til risottoen.

Speck er en norditaliensk specialitet fra bl.a. Alto Adige, som er let røget og let saltet. Juster evt. mængden af både speck og scamorza alt efter hvor meget power risottoen skal have. Der laves desuden ikke-røget scamorza, som kan bruges i stedet for den røgede.