Pappardelle med svinekæbe

Pappardelle med svinekæbe

Pappardelle med svinekæbe og pecorino ost (Pasta alla Gricia) er forløberen for den mere kendte Pasta all’Amatriciana, og groft sagt, er eneste forskel tomat. Pasta alla Gricia går da også under navnet “La Matriciana in bianco” – altså (næsten) samme ret… bare i “hvid”. Da mange retter både laves med og uden tomat, bruges, for nemhedens skyld, “in bianco” når der ikke er tilsat tomat. Et smart system for den uprøvede turist.

Pasta alla Gricia opstod, mener man, under fårehyrdernes vandringer i Lazio regionen århundreder tilbage, hvor de i rygsækken bar lidt pecorino-ost, tørret pasta, et stykke lagret svinekæbe (Guanciale) og peber. Således havde de alle ingredienserne klar til frokosten og til den pastaret, som stadig laves den dag i dag i Lazio og omegn.

 

 

 

 

Pappardelle med svinekæbe

Pappardelle med svinekæbe – Sådan gør du

  1. Skær så tynde skiver af den tørrede grisekæbe (guanciale) som mulig og skær disse i store tern.
  2. Sæt samtidig rigelig saltet vand i kog og smid pastaen i.
  3. Knus eller kværn peberkornene groft.
  4. Riv pecorino-osten fint.
  5. Svits guancialen i svinefedtet sammen med det friskkværnede peber i en aluminiumspande til pasta, til de bliver let sprøde og har taget lidt farve.
  6. Tilsæt 1/2 dl af pastavandet og lad det hele simre let sammen.
  7. Når pastaen er næsten al dente tages den fra og lægges i pastapanden. Drys 2/3 af osten over, sluk for blusset og slyng pastaen rundt til saucen får en cremet konsistens.
  8. Server med pastaretten rygende varm og med det sidst ost drysset over.

Guanciale

peber

Pappardelle med svinekæbe – ingredienser

200 gram tørret pasta – vi har brugt Pappardelle, men Spaghetti, Rigatoni eller Bucatini ville også kunne gå an.

40 gram friskrevet Pecorino (gerne fra Amatrice). Herhjemme finder vi nemmest Pecorino Romano, men pas på: den er meget salt!

En klat svinefedt.

100 gram Guanciale – krydret og lagret svinekæbe. (brug i yderste nødstilfælde pancetta).

5-6 peberkorn.

Basilikum til pynt.

Hvis guancialen smider for meget fedt, kan man med fordel hælde lidt fra, inden pastavandet tilsættes.

Visse opskrifter ses med tørret chili, men dette godtages dog ikke af puristerne. Om pastaen skal være lang eller kort, er der ligeledes delte meninger om. I Rom laves den hovedsagligt med kort pasta, som Rigatoni eller mezze maniche.

To teorier ligger bag navnet Gricia. Nogen mener, at det stammer fra landsbyen Grisciano tæt ved Amatrice. Det giver mening! Andre siger, at navnet stammer fra brødsælgere, som kaldtes “griscio” i Rom i 1800-tallet. En stor gruppe af disse brødsælgere, skulle angiveligt være kommet fra den schweiziske kanton Grigioni – deraf Gricia. Spændende teorier, som man vist aldrig bliver helt enige om.

Af Claus Pedersen

Pappardelle med svinekæbe

Pappardelle med svinekæbe

  , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *