Komave i tomatsauce – Gæstekokken

Komave i tomatsauce er en klassisk delikatesse i Italien. Retten laves efter lokale traditioner – selvfølgelig pÃ¥ forskellig vis alt efter hvilken region du befinder dig i. Den italienske kok Diego, som her bidrager til Gæstekokken, er oprindeligt fra Veneto egnen, hvor komave ofte, og helt efter bogen, laves med en frisk tomat-sauce.

1. Skyl komaven i rindende koldt vand nogle minutter.
2. Kog komaven helt i rigeligt vand tilsat hvidvinseddikke ad to omgange i 20 minutter. Skift vand og eddike efter hver gang.
3. Tag komaven op og lad den dampe lidt af. Skær den herefter i 1 cm brede og 6-7 cm lange strimler. Kog endnu engang i vand og eddike i 20 min.
4. Tag strimlerne op af vandet og lad dem dampe af.
5. I mellemtiden snittes løgene og steges klare i olie, rosmarinkviste og lidt salt på mellemhøj varme.
6. Imens skylles tomaterne og skæres herefter i halve.
7. Når løgene er klare, tilsættes tomaterne, som steger med i 10 minutter.
8. Herefter tilsættes strimlerne. De krydres med frisk kværnet peber og får lov at koge med endnu 5 min.
9. Tilsæt hvidvin og lad den fordampe helt.
10. Tilsæt en endeskorpe fra et stykke Grana Padano eller Parmigiano Reggiano, lidt flere rosmarinkviste.
11. Lad det hele simre til komaven har en god konsistens.
12. Rør en god håndfuld revet Parmesan ud i retten og nogle stænk god olivenolie. Smag til med salt evt.
13. Grill brødskiverne i ovnen med olivenolie, salt og rosamrin, til de bliver gyldne og sprøde.
14. Server retten varmt med grofthakkede persille- og selleriblade, grillet brød og masser af frisk kværnet peber.

• 1 kilo komave
• 400 gram modne dadeltomater
• 2 store løg
• 4-5 kviste rosmarin
• Evt. to-tre laurbærblade
• 3 x 1dl hvidvinseddike
• 100 gram frisk revet parmesan – evt. Grana Padano eller Parmigiano Reggiano
• Et stykke parmesanskorpe
• Evt. 1 dl. tomatsauce
• 2-3 dl tør hvidvin
• Lidt blegselleriblade
• En lille hÃ¥ndfuld, skyllet bredbladet persille
• Frisk kværnet peber
• Olivenolie
• 8 skiver rustikt, toscansk landbrød
• Salt

Mange danskere har det svært med komave. Det er synd, for nÃ¥r det er lavet rigtigt, er det faktisk helt fantastisk. Man kan undgÃ¥ den bestialske smag og duft, ved at skylle komaven godt inden tilberedning samt mellem anden og tredje kogning. Husk eddiken – den hjælper ligeledes til at tage den lidt stærke lugt.

Optionelt kan man tilsætte lidt tomatsauce i sidste simrefase, for en vÃ¥dere sauce. Friske eller tørrede laurbærblade gÃ¥r ligeledes godt sammen med denne ret – tilsæt dem sammen med løgene.