Klipfisk i sursød sauce

Klipfisk i sursød sauce laves flere steder i Italien, i forskellige versioner og under diverse navne. Jeg har taget udgangspunkt i den toscanske version, som jeg har lavet i min tid som kok i netop Toscana. Her kaldes retten for Baccalà in dolceforte og ses ofte på menuen i kystrestauranter. Klipfisk, som italienerne har importeret i århundreder fra det kolde nord, Island, Norge og Færøerne, er en yndet spise sydpå. Desværre finder vi ikke så ofte klipfisk her i landet, men den bør kunne bestilles hos en god fiskehandler.

1. læg klipfisken i blød i koldt vand i køleskabet i 2-3 dage. Skift vandet et par gange om dagen.
2. Læg rosinerne i blød i lunkent vand.
3. Tag fisken op af og lad den dryppe godt af og evt. tørre lidt på køkkenrulle.
4. Fjern skindet ved at skære et snit ind under kødet i enden – sÃ¥ tæt pÃ¥ skindet som muligt. Hold fast i skindet med den ene hÃ¥nd og skær hele vejen igennem, ved at lade bladet fra kniven følge skindet langs fiskens kød.
5. Skær fisken i stænger og herefter små 3-4 centimeters kuber.
6. Paner fisken grundigt i mel.
7. Varm en pande godt op og hæld olien på. Steg fisken gylden på alle sider og sluk for blusset.
8. I mens hældes sukker, vand, pinjekerner, hvidvinseddike, rosiner (som afdryppes og tørres godt inden) og vand i en kasserolle. Varm gryden op og lad det hele småsimre i 5 minutter. Pisk lidt i væsken, så sukkeret ikke sætter sig i bunden.
9. Varm panden med fisken op. Hæld den sursøde sauce på panden til fisken og lad det småsimre i 3-5 minutter. Giv retten et par skud friskkværnet peber til sidst. Saucen må gerne simre en del ind, så den tykner lidt.
10. Server retten varm som en lille antipasto før den egentlige forret.
11. Server evt. grillet toscansk landbrød til, som er stænket med lidt god ekstra jomfru olivenolie.

3-400 gram klipfisk. (evt. udvandet af fiskemanden Рi s̴ fald, spring punkt 1 over).

75 ml. olivenolie

En lille h̴ndfuld rosiner Рgerne af Sultanina typen.

En lille håndfuld pinjekerner.

75 ml. vand.

75 ml. hvidvinseddike.

En skefuld sukker (uden top).

Friskkværnet peber.

Evt. friske urter til pynt (persille, basilikum)

Klipfisk er saltet og tørret torsk – en fremstillingsproces, som gør fiskens konsistens meget hÃ¥rdfør. Fisken skal altid udvandes pga. af dens store saltindhold.

Indimellem kan der sidde lidt benrester i fiskens kød – disse fjernes let med en fisketang eller skæres væk.