Ossobuco alla milanese – den gamle traver! En klassisk ret fra Lombardiet, som har vedhæftet sig et hav af opskrifter og variationer. Men én opskrift skal jo være den originale! Det har kommunen i Milano taget alvorligt og givet retten et såkaldt De.Co mærke. Det er ikke et decideret kvalitetsmærke, men en historie om hvorfra retten oprinder. Som så ofte er det enkeltheden frem for alt – så glem alt om dåsetomater og diverse grøntsager. Én ting er dog tilladt: som nok den eneste hovedret i Italien, må den serveres med en risotto.
Ossobuco alla milanese
- Salt kødet let på begge sider.
- Klip hinden, som holder sammen på kødet, 3-4 steder rundt. Det forhindrer kødet i bøje sammen under tilberedningen.
- Vend kødet i mel på begge sider og steg dem i smørret til det har fået godt med farve. Brug en braiserings- eller støbejernsgryde – evt. en stor pande med låg.
- Tilsæt løget de sidste to minutter af stegningen.
- Tilsæt tomatsauce. Lad det simre i 2-3 minutter.
- Tilsæt fonden, læg låg pågryden og lad det simre ved lav temperatur indtil kødet er mørt. Vend kødet under vejs eller overhæld lidt af væden, så kødet ikke bliver tørt. Tilsæt eventuelt lidt ekstra væde hvis retten bliver for tør.
- I mellemtiden hakkes ingredienserne til gremolada og blandes sammen.
- Samtidig laves en Risotto alla milanese.
- 5 min. inden servering tilsættes Gremolada til Ossobuco. Server den med stegesafter og den cremede safranrisotto. Smag til og garner med friske rosmarinkviste.
Ossobuco alla milanese 4 p.
- 4 stk kalveskank 3-4 cm. i tykkelse
- Hvedemel
- 50 gram smør
- 1/4 finthakket løg
- 1 dl fond – grønsags- eller kødfond
- 1 stor ske tomatsauce eller en lille frisk, flået og finthakket tomat
- salt
Ingredienser Gremolada
- Skrællen fra en økologisk citron. Kun det gule.
- 1/2 fed hvidløg
- En håndfuld bredbladet persille
- en ansjos uden ben (kan udelades for de kræsne)
Tips og info
Vi vil gerne have kødet mørt og saftigt – ikke trevlet. Sørg for at tjekke mørheden undervejs og vend forsigtigt kødet, så det ikke glider fra benet. Vi vil gerne have kødet og benet intakt, da det visuelt ser godt ud på tallerkenen og for at kunne beholde marven indeni hullet helt – skulle det glide ud under tilberedningen, gør det ikke så meget – det giver stadig smag til retten.
Jeg husker tydeligt min første tur til Milano, hvor jeg havde undersøgt markedet for restauranter, der kunne levere en ægte Ossobuco. Jeg fandt stedet efter en del anbefalinger og fik bestilt mig en Ossobuco alla milanese. Efter at den var blevet serveret, blev tjeneren ved med at sværme omkring mit bord og kiggede mig over skulderen. Jeg tænkte først, at han nok skulle have solgtbordet til endnu et par gæster, men efter en 10 minutters tid og da jeg var over halvvejs færdig med måltidet, kom han meget beslutsomt over til bordet og sagde “du SKAL HUSKE at spise marven inde i benet”!! “Ok, si si” fik jeg fremstammet. Det beviser bare hvor meget italienerne går op i deres lokale køkken. Sidenhen mens jeg arbejdede i Milano, blev det nærmest en sport for mine kokkekollegaer og jeg, at finde den bedste Ossobuco alla milanese i byen.
Rettens navn hentyder i øvrigt til benet med marven – Osso betyder ben og buco betyder hul.
Af Claus Pedersen/Italiensk Gastronomi
