Hjemmelavet fettuccine med sort trøffel

Hjemmelavet fettuccine med sort trøffel – hvorfor ikke starte ud i 2014 med en opskrift, som i sin natur symboliserer kernen af det italienske køkken: enkelthed, gode råvarer, kærlighed og mad lavet fra bunden. Frisk sort trøffel, eller hvid for den sags skyld, er ganske vist ikke hverdagskost i supermarkedet. Man kan finde syltet trøffel på glas, men det kan ikke anbefales. Ej heller de fleste trøffelolier, hvor der ikke er den fjerneste tilstedeværelse af rigtig trøffel – kun en mindre heldig essens. Så hellere vente, spare op og slå til når man falder over frisk trøffel.

Fettuccine al tartufo

Hjemmelavet fettuccine med sort trøffel

  1. Vej melet af og lav den klassiske fontæne på bordet. Hæld æggene og lidt af vandet ned i fontænen.
  2. Pisk æggene godt sammen og begynd nu, med fingrene, at arbejde melet ind i æggene – lidt efter lidt.
  3. Når det meste af æggemassen er indarbejdet i melet, begynder du at samle dejen med begge hænder. Brug fingerspidserne godt.
  4. Arbejd dejen let sammen og form den til en aflang stang. Film den og læg den på køl i ca. 1 time.
  5. Tag dejen ud fra køl og skær ca. 1/3 fra. Drys lidt durumhvede ud på bordet og rul denne del ud, med en kagerulle, i en tykkelse, så den kan komme igennem pastamaskinens højeste indstilling. Sørg for at pastapladen bliver så bred som maskinen tillader det. Er pastaen for våd, så drys lidt durumhvede og fordel det med en let hånd over pladen. Vend og gentag på den anden side.
  6. Rul pladen igennem maskinen alt imens du sætter indstillingen for tykkelse lavere for hver gang. Rul den igennem sidste gang ved 2. laveste tykkelse. Skær den udrullede pastaplade over i 15-20 centimeters længde, drys lidt durumhvede udover dem og fold dem let sammen. Forsæt således indtil alt dejen er rullet ud.
  7. Hvis din pastamaskine har valser, så kør pladerne igennem i fettuccine størrelse.
  8. Hvis du ikke har en pastamaskine, så rulles dejen bare ud med en kage rulle og skæres derefter til plader, som så foldes sammen fra hver sin side til de når midten. Herefter skæres, fra siden, den ønskede tykkelse med en skarp kniv. Husk at drysse med durumhvede undervejs. Læg pastaen på en bakke, som er letdrysset med durumhvede.
  9. Varm smørret op i en pande og tilsæt lidt let grøntsags- eller hønsefond. Sving det sammen til det emulgerer.
  10. Kog pastaen al dente i rigeligt og saltet vand. Hæld pastavandet fra og læg pastaen op i smør og fond emulsionen over mellemhøj varme.
  11. Drys osten over og sving pastaen rundt til saucen bliver cremet og sætter sig.
  12. Anret på en tallerken og riv ultratynde skiver trøffel udover pastaen på trøffeljernet.

Pastadej - impasto
Pastadej opskrift
Pastadej
Fettuccine

Hjemmelavet fettuccine med sort trøffel – ingredienser 4 port.

250 g. italiensk hvedemel tipo 00

4 æggeblommer og 1 helt æg(øko)

25-50 ml vand

50 g. smør

20 g. frisk revet parmesan

1/2 dl. let grøntsags- eller hønsefond

Frisk sort trøffel

Hjemmelavet fettuccine

Da æg svinger lidt i størrelse, selv i de skrevne størrelser, bruges der lidt vand, hvis dejen er for tør. Brug dog kun lige så dejen hænger fint sammen, uden at være for våd. Den må gerne have en klistret overflade, men skal absolut ikke hænge ved.

Lige nu, her i januar, er det den sorte vinter trøffel Tuber melanosporum vitt, som anvendes. Den findes bl.a. i Toscana, hvor den samles fra november til marts måned. Sort trøffel kaldes tartufo nero på italiensk.

Skulle du være så heldig at få fat i en frisk trøffel, så sørg for at holde den i et tørt miljø. Børst den evt. let og læg den i fedtsugende papir i en hermetisk lukket plastbeholder i køleskabet.

Frisk trøffel holder sig 10-20 dage

Skrevet af Claus Pedersen

Hjemmelavet fettuccine med trøffel
Hjemmelavet fettuccine med sort trøffel

Det er ikke så sværtMontepulciano d'Abruzzo 2010 at vælge vin til trøffel, som nogen gerne vil gøre det til. Det er vigtigt at vælge vinen ud fra retten og ikke kun trøflerne. En klassisk æggeret med trøfler kræver f.eks. en anden vin end rødt oksekød med trøffel. Til hjemmelavet pasta med trøffel, er en rødvin med en god struktur, mellemkraftig tannin og en vis fylde et godt valg.

Vi har valgt en montepulciano d’Abruzzo, som ikke har fået for meget fadlagring, hvilket ville blive for kraftigt til denne ret.

  , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *