Ribollita – den store toscanske brødsuppe

Ribollita

Ribollita – den store toscanske brødsuppe. Denne grødtykke suppe står for mig, som en af de bedste efterårs/vintersupper. Den er ekstremt næringsrig fra de hvide bønner, Palmekålen(cavolo nero) samt resten af grøntsagerne. Den mætter, helt efter hensigten, på grund af brødet, der samtidig giver den  karakteristiske og rustikke konsistens. Ribollita betyder egentlig kogt igen, og hentyder til måden suppen er blevet til på århundreder tilbage. Bønderne omkring Firenze lavede en stor portion suppe til fredagen, som traditionelt var kødfri dag pga. religion og spiste den så genopvarmet de følgende dage. Opskriftenvarierer, men det daggamle brød, bønnerne og Palmekålen indgår altid – resten af grøntsagerne kan være, hvad køleskabet indeholder af klassisk italiensk grønt. Suppen skal traditionelt set spises dagen efter den er lavet, og det er da også her den kommer til sin ret. Smagen er trukket godt ud i suppen og den kan indtages kold, lunken eller gennemvarm.

Ribollita - den store toscanske brødsuppe

Palmekål - Cavolo nero

Fremgangsmåde
  1. På første dagen vandes dehvide bønner ud natten over.
  2. Dagen efter koges bønnerne helt møre i rigeligt vand, et par laurbærblade og lidt blegselleri. Et kvarter før de er møre tilsættes en smule salt. Passér halvdelen af bønnerne i en grøntsagsmølle(passaverdure) med lidt bønnevand. Alternativt kan de blendes. Hold både mos og de hele bønner varme.
  3. Rens og skær alle urterne i tern. Små eller rustikke tern, er op til dit temperament.
  4. Skyl Palmekålen godt og riv bladene af. Start fra bunden med to fingre omkring stilken og riv bladene af, ned langs stilken i en hurtig bevægelse.
  5. Kog kålbladene i lidt saltet vand i 15-20 minutter, eller til bladene er møre. Vrid vandet fra kålen og skær den i grove stykker.
  6. Steg hvidløget af i olien i en stor stegegryde. Inden at det tager farve, tages hvidløget op. Herefter lægges alle urtetern og Palmekål i gryden og steges af i 5-10 minutter.
  7. Tilsæt tomatsauce og lad den stege med i 2-3 minutter.
  8. Herefter tilsættes bønnevand så det dækker grøntsagerne helt, og de simrer herefter møre heri.
  9. Når grøntsagerne er møre, tilsættes bønnemosen og den simrer med i 20-25 min. Efter 20 min. tilsættes de hele bønner og de simrer med i 5 min.
  10. Skær kanterne af skiverne af brødet og læg dem i en ovnfast lertøjsgryde. Hæld akkurat så meget suppe over, at det dækker alt brødet. Sæt gryden, med låg på, i en kold ovn og sæt den på 160 grader – giv suppen 20 min i den varme ovn. Alternativt kan man lad det det simre på komfuret under låg.
  11. Køl ned og server suppen kold, lunken eller varm dagen efter. Drys med frisk revet parmesan, et par stænk god olivenolie og lidt frisk kværnet sort peber.

Grøntsagsmølle - passaverdure

Ribollita

Bønnevand

Ingredienser 4-6 personer

10-12 stilke palmekål

225 gram hvide bønner(gerne Cannellini)

3-4 gulerødder

2-3 blegselleristænger + 1/2 til bønnevandet

2 store rødløg

1 pillet fed hvidløg

1 1/2 dl tomatsauce.Alternativt hakkede solmodne! tomater

Skiverne af et daggammelt toscansk landbrød.Alternativt et andet rustikt hvedemelsbrød.

1 dl olivenolie til stegning. Evt. lidt god olivenolie til servering

Revet parmesan – Grana Padano eller Parmiggiano Reggiano

Salt, Frisk kværnet peber og tørrede laurbærblade

Toscansk brødsuppe

Ribollita

Man kan godt bruge friske tomater, men hvis man ikke har nogle solmodne ved hånden, er det bedre at bruge tomatsauce. Alternativt kan man finde nogle gode italienske dåsetomater(Mutti f.eks) og bruge dem blendede.

Det er vigtigt med bønnernes kvalitet. Hvis du ikke kan skaffe Cannellini, så find nogle gode hvide bønner, som kan koges møre og samtidig holde deres form.

Ribollita er ikke en suppe i traditionel forstand. En Zuppai Toscana har ofte grødagtig konsistens. Den skal helst trække smag i 1-2 dage og spises ofte kold(ikke køleskabskold) eller lunken.

Ingredienserne og især vandet, som bønnerne er kogt i, giver en intens smag til suppen og vi bruger derfor ikke fond som smagsforstærker. Skulle du have lyst til at tilsætte lidt fond, så brug en lys kylling- eller grøntsagsfond.

Ribollita - den store toscanske brødsuppe

Ribollita har faktiskMontepulciano d'Abruzzo 2010 masser af Umami (lad os bare kalde det kødsmag) – den ligger i de proteinrige bønner. Derudover er der palmekålens bitterhed og brødets gær-noter at tage hensyn til. Tiltrods at det er en grøntsags ret, har retten faktisk brug for en sparring, der er lidt kraftigere. Det bliver den også i Toscana, hvor retten oprinder. Her er det tæt Sangiovese, som drikkes til.

Vi har valgt en Montepulciano d’Abruzzo, som har fået kun 30% fad under vinificeringen. Det giver en behagelig tannin, som ikke tørrer munden ud. En balanceret syre der spiller godt med bønnerne.

  , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *