Grydestegt skovdue med oliven, enebær og timian

Grydestegt skovdue med oliven, enebær og timian er en fræk lille antipasto, serveret på bruschetta(toasted toscansk landbrød), overhældt god ekstra jomfru olivenolie og friskkværnet peber.

Vi nærmer os med hastige skridt jagt-sæsonen og med det, de lidt kraftigere retter, som denne, hvor de intense enebær og bitre oliven danner et perfekt makkerpar mod den delikate smag af skovdue.

Retten kaldes Colombacci in salmì på italiensk.

1. Start med at partere skovduerne. Skær begge bryststykker af og del dem i to. Skær lårene af og del i over- og underlår, således at du har i alt otte små stykker skovdue. Mariner dem i hvidvin i et par timer, evt. natten over, med lidt laurbær, enebær, timian, lidt salt og hele sorte peberkorn.
2. Lav en battuto(finthakket blanding) af løg, hvidløg, blegselleri og lidt timian blade.
3. På en varm pande steger du, i lidt olivenolie, de letsaltede duestykker af, til de har fået godt med farve.
4. Læg duestykkerne over i en forvarmet gryde, braisergryde eller lergryde med lidt olivenolie i bunden og læg battutoen, enebærene og timianstilkene  ned til kødet.
5. steg videre i 2-3 min. på middelhøj varme, løget må  ikke tage farve.
6. Hæld hvidvin på og lad det fordampe helt.
7. krydrer med friskkværnet peber, salt og enebær. Steg videre, 25-30 min på middelvarme og vend duestykkerne ofte. Tilsæt, om nødvendigt, lidt fond(grøntsags-, kyllinge- eller duefond) undervejs, hvis det skulle blive for tørt.
8. Et kvarter før tid tilsættes oliven, hakket hjerte og lever(hvis indmaden fulgte med.)
9. Når duestykkerne er stegt færdige, skæres 2 cm. tykke skiver af det toscanske landbrød, som toastes. Server duestykkerne, med oliven, masser af stegesaft på bruschettaerne og garner med stilke af timian og friskkværnet peber.

2 rensede skovduer(gerne med lever og hjerte)

1 løg

2 stilke blegselleri

1 fed hvidløg

1 håndfuld gode oliven

1 lille håndfuld enebær

1 dl halvtør hvidvin + 2 dl til marinade

Marinade krydderier, laurbærblade, stilke af timian, enebær, et knips salt, 5-6 hele peberkorn

Bonusinfo og tips

Skovduer kaldes i visse kredse for ringduer. De seneste år er jagttiden blevet væsentlig indskrænket. De må nu først jages fra 1. december, men kan dog købes på frost.

Få evt. slagteren til at rense duerne, men sørg for at få lever og hjerte med.

Drik en kølig og halvtør hvidvin til denne antipasto.