Kartoffelravioli med kantareller – Gæstekokken

29 årige Kristofer Josefsson fra Älmhult, Småland i Sverige har været lidt omkring i sin tid som kok – fra gourmetrestaurant i Lucca, Toscana, til den velrenommerede og italiensk inspirerede Baltazar i Oslo og senest køkkenchef på den velkendte Aamanns i København. Nu har Kristofer taget det ultimative spring – han har taget et år fri for at gøre klar til sin egen restaurant. Han har opkøbt et lille landbrug i Småland, hvor han er i gang med at dyrke de skandinaviske grøntsager, som skal udgøre køkkenets grundpille. Lokalerne ligger i smukke og idylliske omgivelser overfor Ordrupgaard museet nord for København og restauranten får navnet Wilhelm. Maden bliver præget af hovedsagligt gode skandinaviske råvarer, men enkelte italienske vil snige sig ind, ligesom den simple tilgang og de vellavede retter bliver italiensk inspirerede. Kristofer Josefsson kalder selv temaet italiensk ”familystyle dinner” med vægt på skov, vildt og natur.

Netop ankommet til Kristofers lejlighed på det indre Nørrebro i København, som han deler med sin kæreste og etårige datter, bliver jeg budt på en Caffé Macchiato, lavet på Kristofers yndlingsobjekt i køkkenet – hans italienske espressomaskine.

Vi snakker lidt om hans fremtidige restaurant projekt og dagens fotosession af hans bidrag til Gæstekokken på Azienda.dk.

Kristofer Josefsson har valgt at tilberede en af de mere innovative retter netop fra sin tid i Oslo – kartoffelravioli med kantareller.

Kristofer Josefsson
Kartoffelravioli med kantareller
Kartoffelravioli med kantareller

Kartoffelravioli med kantareller - fremgangsmåde

  1. Rens kantarellerne ved at skære det nederste af enden af med en skarp urtekniv. Børst herefter kantarellerne med en pensel – det gøres varsomt for ikke at ødelægge svampene. Tag 50 gram fra af de flotteste til syltning. Skyl marksvampene og skær dem i kvarte.
  2. Imens skrælles bagekartoflerne og skæres over på langs. Kog dem i saltet vand til de er møre.
  3. Kog øl, sukker, vand, sherryeddike, timain, løvstikke og hvidløg op. Sukkeret skal være opløst. De 50 gram pæne kantareller lægges i den kogende lage og gryden tages straks af varmen. Lad dem trække mindst 10 minutter.
  4. Imens Steges resten af svampene hårdt af på en tør pande. Når de har taget farve tilsættes lidt olivenolie. Steg endnu 1/2 min. og tilsæt så ricotta, som steger med 1 min. Sluk for varmen og smag til med Parmesan, salt og friskkværnet peber.
  5. Tag de syltede kantareller op af lagen og dryp godt af. Læg dem i en skål hvor de blandes op med god jomfru olivenolie, et skvæt sherryeddike, friskkværnet peber og flagesalt.
  6. Mos de afdampede og letafkølede kartofler sammen med mel, æggeblommer, parmesan og salt. Tilsæt så meget mel at dejen ikke klistrer fast i fingrene og at dejen er nem at rulle. Lad den evt. hvile 5-10 min i køleskab.
  7. Rul dejen ud således at halvdelen kan dækkes af svampefyld, der fylder næsten det meste i diameteren af den største udstikker i et pastaudstikker sæt(brug et stort glas hvis du ikke har en udstikker). Der pensles lidt rundt om fyldet med vand eller æggehviden. Den anden halvdel af dejen skæres fra og lægges over fyldet. Der presses let rundt om fyldet, så raviolien lukkes helt. Stik ud.
  8. Steg raviolierne på forholdsvis hård varme i lidt olivenolie og glaser dem i smørret. De skal max. have 2 minutter på hver side. Giv dem eventuelt et par minutter i ovnen på 175 grader hvis du skal have fyldet varmet helt igennem.
  9. Mælken koges op og tages af varmen. Blandes med stavblendet ricotta
  10. Anret raviolierne ovenpå den lette sauce sammen med tallerkensmækker og syltede kantareller. Giv det hele en god skvæt Ekstra jomfru olivenolie og friskkværnet peber.

Kartoffelravioli med kantareller
Syltede kantareller
Kartoffelravioli
Ravioli af kartoffel med svampefyld
Ravioli med svampe

Ingredienser - Kartoffelravioli med kantareller

Ingredienser til syltelage:

25 cl. Herslev landøl eller anden Aletype

50 gram sukker

1/2 dl. Sherryeddike

50 cl. vand

et par kviste timian og løvstikke

2 fed hvidløg

Ingredienser til kartoffelravioli

2 æggeblommer(gem evt. hvide til pensling)

3 store bagekartofler

2 skefulde parmesan som Grana Padano

Hvedemel(evt. tipo 00)

Resten:

150 gram Kantareller og 100 gram alm. svampe.

250 gram ricotta. 125 g til fyld/125 g til sauce

2 dl økologisk sødmælk

Ekstra Jomfru Olivenolie og en klat smør

Salt og friskkværnet peber

 

 

 

 

Kartoffelravioli med syltede kantareller
ravioli
Italiensk Gastronomi og Kristofer Josefsson

Kristofer Josefssons restaurant Wilhelm åbnede i starten af 2015. Restauranten er opkaldt efter Wilhelm Hansen som i 1928 åbnede et museum på Ordrupgaard, der ellers var tiltænkt som familiens sommerbolig, med sin private samling af b.la. franske impressionistiske maleres værker. Du finder Restaurant Wilhelms hjemmeside her.

 

 

 

Kartoffelravioli med kantareller

  , , , , , , , , , , , , , , ,