Pasta med tørret svinekæbe, chili og tomat

opskrift på Bucatini all´amatriciana

At italienere går op i deres mad er vist ingen hemmelighed, og ofte hører man dem diskutere hvordan en ret burde (og IKKE burde) laves. Der er jo lidt om snakken, og når man ser hvordan det italienske køkken bliver udnyttet verden over, kan man godt forstå de stakkels italienere. Rent faktisk har mange retter opnået PAT og/eller STG status, og uden at gå i dybden med reglerne omkring disse, kan man sige at retterne, via deres oprindelse, produktionsmetoden og de regionale produkter der anvendes, giver de en lokal specialitetsgaranti(ikke et kvalitetsstempel).

Man kan selvfølgelig selv lave sine retter, som man vil indenfor hjemmets fire vægge, og lur mig om ikke hver lille familierestaurant har sin egen variation. Visse retter bliver dog bedre, nÃ¥r man følger traditionen. Den traditionelle andesteg juleaften ville jo ikke være helt “rigtig”, serveret med brasede kartofler og blancherede ærter!? Bare en tanke ..

Lad os vende tilbage til denne klassiske ret fra byen Amatrice et godt stykke udenfor Rom. Ideen til indlægget opstod da min gode ven Anders og hans søde kone stod at skulle rejse til Lazio-regionen og Rom. De spurgte mig til råds om hvilke egnsretter, der kunne være interessante at sætte tænderne i. Da vi netop hjemvendt fra Italien havde medbragt et stk. tørret grisekæbe, også kaldet Guanciale, så var en af hovedingredienserne til denne romerske specialitet hjemme og indlægget lå lige til højrebenet. Jeg har efterhånden lavet denne pasta i forskellige sammenhænge og på diverse restauranter, men ville gerne ramme autensiteten af retten og fandt derfor nedenstående opskrift. Den stammer fra en italiensk medblogger, som kalder sine indlæg for Taleban-indlæg, da hun, med en god portion humor i kuglepennen, fortæller hvordan romerske retter burde laves.

Et par af Romernes grundregler for denne ret er, at bruge tynde skiver Guanciale(ikke Pancetta og ALDRIG bacon), aldrig bruge en kort pasta som Penne eller Rigatoni, men Spaghetti eller Bucatini(en tyk og lang pasta med et lille hul i midten). Se flere regler på tegningen ovenfor.

Pasta med tørret svinekæbe, chili og tomat

1. Svits dine tynde skiver Guanciale af i svinefedtet, sammen med det tørrede chili, til de får en næsten gul farve. (hæld evt.lidt fedt fra hvis Guancialen smider for meget)

2. Tilsæt tomater, skru ned for varmen og lad det simre i 10 min. I mellemtiden koges Bucatini pastaen næsten al dente.

3. hæld vandet fra pastaen, pånær 1/4 dl. Hæld pasta og gemte pasta vand i tomat-sugo´en. Skru op for blusset og slyng det rundt til sugo´en har sat sig godt omkring pastaen. Smag til med salt, men pas på: fåreosten Pecorino Romano er meget salt i sig selv.

4. Server med revet Pecorino Romano på toppen.

Pasta med tørret svinekæbe, chili og tomat 2-3 port.

1. 250g Bucatini pasta

2. 100g Guanciale i tynde skiver

3. 250g solmoden tomat. Skoldet, skrællet og most

4. 50-75g revet Pecorino Romano(en fast granuleret type, fåremælksost)

5. 1/2 knust tørret chili, salt og lidt svinefedt

Min føromtalte ven har i skrivende stund sendt mig nogle stemningsbilleder fra Rom – sÃ¥ hvis man vil se hvordan en Bucatini all´amatriciana ser ud for tiden i den italienske hovedstad(og til sammenligning med vores udgave), sÃ¥ se med her…