Risotto med tørrede Karl Johan svampe og 48 måneders Parmigiano Reggiano

Af Claudia Amendola

Efter vores tilbagekomst fra Italien, hvor vi hjalp med årets olivenhøst i min bedstefar Emilios mini olivenlund(mere om det senere), tømte vi kufferterne, som var fyldt godt op med vinterproviant. Blandt godterne var der tørrede Funghi Porcini(Karl Johan svampe) og et stykke intenst smagende Parmigiano Reggiano, lagret i 48 måneder.

Nu kan man jo sagtens lave en lækker og cremet risotto med friske Karl Johan eller andre dejlige svampe – og man kan bestemt også bruge en almindelig fast granuleret ostetype som Grana Padano! Men, det er ikke uset i Italien at bruge tørrede svampe, selv i sæson, og den lagrede Parmigiano Reggiano giver lidt ekstra dybde til risotto´en. På italiensk ville retten hedde Risotto ai funghi porcini secchi – en vaskeægte klassiker på min families søndagsfrokost bord.

Opskriften

1. Hak løgene fint og svits dem i en tykbundet gryde i olien til de bliver gennemsigtige. Tilsæt svampe og lad dem svitse med i et minuts tid.

2. Tilsæt risene og svits sammen med løg og svampe til risene er glasklare. Hæld hvidvin på og lad det fordampe helt.

3. Tilsæt en lille klat smør og lad det bruse op under omrøring og tilsæt så akkurat nok af den varme fond til at dække risene og lad det lige netop simre. Når væden er halvvejs absorberet af risene tilsættes lidt mere fond. Forsæt sådan til risene er al dente.

4. Tag gryden af varmen og tilsæt osten, som røres ud, og derefter en klat smør, persillen og citronsaften, som ligeledes røres forsigtigt ud. Lad Risotten “sætte sig” et par minutter inden servering.

Det skal du bruge til 2 portioner

1 halvt lille løg og 1 halvt fed hvidløg

lidt Ekstra jomfru olivenolie

2 håndfulde risotto ris – gerne Carnaroli

en lille håndfuld tørrede Karl Johan svampe. Udvand svampene i lidt lunt vand i en time eller to. Sigt vandet over i grøntsagsfonden og pres svampene forsigtigt fri af væde. I Italien finder man dem i flere kvaliteter. Fra de store og hele til de knap så pæne og i mindre stykker. Her er den sidstnævnte hel fin.

1 dl hvidvin og et par dråber citronsaft

1 liter grøntsagsfond – holdes lige under kogepunktet

En lille håndfuld revet 48 måneders Parmigiano Reggiano(eller anden lign. type som Grana Padano)

2 klatter smør og lidt friskhakket persille


  , , , , , , , , ,


3 thoughts on “Risotto med tørrede Karl Johan svampe og 48 måneders Parmigiano Reggiano

  1. Pingback: Hjælp til risotto « GASTROMAND FORUM

    • Tak skal du have K – det skal jeg da lige have tilføjet. Jeg ville sige en lille håndfuld – revet. Jeg syntes ikke at risotto skal smage igennem af ost, så man må lige prøve sig frem og finde balancen. Kan du skaffe en “parmesan” af bedre kvalitet og mere moden, vil den selvfølgelig blive mere intens – som i denne opskrift.
      Jeg er ret sikker på at Super Marco ikke har Guanciale(grisekæber) i deres sortiment men jeg planlægger at lægge en opskrift ud på bloggen ved lejlighed.

      Bedste hilsner, Claudia

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *