Pici – håndrullet pasta med anderagu

Pici

Her er enIl capriccio lille opskrift til jer, der har mod på at håndrulle jeres spaghetti, eller “Pici”  som denne type pasta kaldes i det sydlige Toscana. Den menes at være opstået i egnen omkring Siena og har i generationer været en ret for de fattige. Dejen består nemlig kun af vand, mel og salt – til tider lidt olie.  De Sughi man laver til Pici har traditionelt været olie og hvidløg(Pici all´aglione) eller med brødkrummer(Pici alle briciole). Altså en billig og mættende ret.

Nutildags er der selvfølgelig kommet andre klassikere til og en sugo som den vi lavede på restauranten hvor jeg arbejdede i Siena, “Pici al sugo di nana”(Pici i anderagu) er en af de mere yndede.

Dette er en middelsvær opskrift. Sugoen er ligetil, den tager dog lidt tid. At rulle Pici med hænderne kræver lidt tålmodighed. Go fornøjelse.

 



Pici – håndrullet pasta

500g hvedemel tipo 00

225 ml vand

olie og salt

Rør dejen godt sammen. Pak den i film og lad den hvile i køleskabet i minimum 1 time.

Tag dejen ud af køleskabet og skær en lille klump af dejen(en håndfuld) som du ruller til et rektangel med en højde på 1-2 cm.

Skær nu dejen ud i lange stænger med en bredde på 1/2 cm. Start med at rulle hver enkelt “stang” med begge hænder væk fra hinanden så du nærmest strækker stængerne ud til de får en passende længde. De skal have en tykkelse som “Bucatini”.

læg dem alle i en bunke drysset godt med mel og vend hele bunken rundt fra tid til anden. Forsæt til du har nok.

Anderagu – Sugo con la nana

1 ikke for fed and

2-300 g hakket oksekød

3 stængler bladselleri

1 gulerod

2 rødløg

1 fed hvidløg

2 kvist rosmarin og 1 håndfuld persille

4-5 tørrede enebær

2 laurbær blade

1 glas god tør rødvin (chianti f.eks)

2 dl tomatsalsa lavet af lidt gulerod, bladselleri og rødløg i grove tern, svitset i olivenolie og tilsat 1 dåse italienske tomater. simret i 15 min og passeret fint.

fond lavet på andeskroget – nok til at dække sugoen

God olivenolie, salt og friskkværnet peber

Parter en ikke for fed and og fjern skindet. Brystkødet skæres i strimler og derefter små tern. lårene gemmes hele. Kog en lys fond på skroget og lidt urter.

Hak grøntsagerne helt fint og bland med hakket oksekød, andetern, lår og en god sjat olie i stor tykbundet gryde. skru helt op for blusset og svits det hele til al væde er forsvundet og kødet har taget farve. Hvis det sætter sig lidt i bunden af gryden så tilsæt lidt fond og skrab fri. I mellemtiden laver du en battuto(finthakket blanding) af rosmarin, enebær, persille og hvidløg. Når kødet har taget godt med farve og væden er væk tilsættes rødvinen, som skal fordampes helt væk. Derefter tilsættes tomatsalsa og lidt salt som koger med i et par minutter. Tilsidst tilsættes så meget fond at det lige akkurat dækker og din battuto. Lad nu hele herligheden simre i et par timer til anden er blevet mør og sugoen blød og cremet. Tag andelårene op og pil kødet fra benene. Skær det i mindre stykker og læg det tilbage i sugoen. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Kog Pici næsten al dente og hæld den over i din sugo hvor den lige suger det sidste væde til sig, mens du rører lidt rundt, så den bliver perfekt al dente. Buon appetito.

Det er stadig uklart hvor præcis Pici stammer fra.

Den laves også visse steder i Umbrien.

Lige 20-30 kilometre syd for Siena i Montalcino området kaldes den for “Pinci”

  , , , , ,


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *