La besciamella – klassisk italiensk bechamelsauce

Vi kender her i Danmark denne sauce under det franske navn Sauce Béchamel, men i Italien går den under La Besciamella eller Balsamella. Italienerne mener selvfølgelig, at de er ophavsmænd til denne hvide opbagte sauce. Under alle omstændigheder anvendes den i en række italienske opskrifter – specielt i regionen Emilia Romagna.

Den anvendes bl.a. i klassiske retter som Lasagne, Canneloni og Crespelle.

Opskriften her er hel enkel og man kan udelade muskatnød hvis man ønsker en mere neutral sauce.

La beschiamella

Fremgangsmåde

1. Lad smørret bruse op i en tykbundet gryde. Tag straks fra varmen og tilsæt mel. Pisk det sammen til det får en homogen masse og ikke længere klistrer fast i gryden. Sæt denne roux til side og køl ned. I mellemtiden varmes mælk op til kogepunktet.

2. Sæt gryden på middel/høj varme og tilsæt mælken lidt efter lidt. Pisk kraftigt under processen således at der dannes en cremet konsistens uden klumper hver gang du tilsætter mælk. Forsæt indtil al mælken er hældt i. Lad saucen småkoge 2-3 minutter til melsmagen er væk.

3. Tag gryden fra blusset og tilsæt friskrevet Grana Padano samt muskatnød. Pisk disse ingredienser ud i saucen.

Roux

La besciamella

Ingredienser

50 gram smør

50 gram mel

1/2 liter økologisk sødmælk

25 gram friskrevet Grana Padano

1/3 af en muskatnød, friskrevet

3 gram salt og lidt friskrevet hvidt peber

La besciamella

Tips

Lad smørret bruse godt af – det får smørrets vandindhold til at fordampe, hvilket gør at saucenklumper knapt så nemt.

Ønsker du en mere intens og smagsrig besciamella, kan du lade mælken varme op til kogepunktet med f.eks. løgrester, tørret enebær eller laurbærblade. Disse sies fra inden mælken tilsættes til roux.

  , , , , , , , , , ,